Pareto-80/20-Audit Ihrer Weinkarte
Ermitteln Sie die umsatz- und margenstarken Weine, gebundenes Kapital und konkrete Maßnahmen für eine klarere Karte.
Die herunterladbare Datei ist auf Deutsch.
Wissen Sie, welche 20% Ihrer Weinkarte das Geschäft tragen?
Viele Weinkarten wachsen durch Ansammlung. Das Ergebnis: zu viele Positionen, Einkaufsentscheidungen aus Gewohnheit und Weine, die weder zu Marge, Bonhöhe noch Erlebnis beitragen.
Positionen, die Platz belegen, aber weder zu Verkäufen noch zur Marge beitragen
Gebundenes Kapital in Weinen außerhalb des umschlagsstarken Kerns
Eine Weinkarte, die für den Service schwer zu erklären ist und dem Gast die Auswahl erschwert
Keine klare Einordnung in verkaufsstarke Schlüsselweine, ergänzende und verzichtbare Weine
Das umfasst das Audit
Ein schneller Rahmen, um Weinpositionen nach kommerziellem Beitrag, Umschlag und Marge einzuordnen, bevor über Beibehaltung, Förderung oder Auslistung entschieden wird.
Pareto-Übersicht der Weinkarte
Einordnung der Positionen in Kern, Ergänzung, Erkundung und Ballast
Betrachtung nach Verkäufen, Marge, gebundenen Kosten und Präsenz auf der Weinkarte
Signale, an denen eine überdimensionierte Weinkarte erkennbar wird
Fragen zur Entscheidung, ob eine Position auf der Weinkarte bleiben sollte
Empfohlene Entscheidungen
Welche Weine abgesichert werden sollten, weil sie Umsatz oder Marge tragen
Welche Weine durch Glasausschank, Speisenbegleitung oder aktive Empfehlung verkauft werden sollten
Welche Weine vor dem Nachkauf mit dem Lieferanten überprüft werden sollten
Welche Positionen ausgelistet oder nicht erneut gekauft werden sollten
Monatliche Routine
Checkliste für die monatliche Überprüfung in weniger als 30 Minuten
Mindest-KPIs: Einheiten, Marge, Tage ohne Verkauf und aktueller Bestand
Wie sich die Pareto-Analyse in klügere Bestellungen umsetzen lässt
Wie Winerim dies mit Verkäufen, Bestand und Márgenes automatisiert
Für wen ist dieses Material gedacht?
- Restaurants mit mehr als 80 Positionen auf der Weinkarte
- Einkaufsleitungen, die fundierter einkaufen möchten
- Sommeliers, die Neuzugänge und Auslistungen begründen müssen
- Gruppen, die die Leistung verschiedener Betriebe vergleichen möchten
Wann verwenden?
- Vor einer großen Bestellung
- Vor der Neugestaltung der saisonalen Weinkarte
- Wenn der Bestand wächst, die Weinverkäufe aber nicht mithalten
- Bei der monatlichen Überprüfung von Marge und Umschlag
Was Ihnen diese Ressource bringt
Weniger ruhendes Kapital
Erkennen Sie Positionen, die Budget verbrauchen, ohne Ertrag zu bringen.
Eine leichter verkäufliche Weinkarte
Konzentrieren Sie den Verkaufseinsatz auf die Weine, die das Geschäft tatsächlich bewegen.
Begründbare Entscheidungen
Übersetzen Sie die Intuition des Serviceteams in klare Prüfkriterien.
Häufig gestellte Fragen
Brauche ich Verkaufsdaten, um das Audit zu nutzen?▾
Sie können mit einer manuellen Überprüfung beginnen. Die Analyse wird jedoch genauer, wenn sie mit Verkäufen, Bestand und Kosten je Position abgeglichen wird.
Bedeutet Pareto, 80% der Weinkarte zu streichen?▾
Nein. Es geht darum, die Rolle jedes Weins zu verstehen. Manche Weine mit geringem Umschlag können einen Wert für Image, Speisenbegleitung oder Sortimentstiefe haben.
Wie automatisiert Winerim dies?▾
Winerim gleicht Weinkarte, Preise, Bestand, Verkäufe und Margensignale ab, um zu zeigen, welche Positionen abgesichert, verkauft, überprüft oder ausgelistet werden sollten.
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