Plantilla de revisión mensual de carta de vinos
Un proceso estructurado para revisar tu carta cada mes: qué funciona, qué no, qué cambiar y qué investigar. Pasa de gestionar por intuición a gestionar con método.
El archivo descargable está en castellano.
¿Cada cuánto revisas tu carta de vinos de forma sistemática?
La mayoría de restaurantes revisan su carta solo cuando un proveedor deja de servir algo o cuando el sommelier lo decide. Sin un proceso periódico, los problemas se acumulan: vinos muertos, precios desactualizados, oportunidades perdidas y una carta que envejece sin que nadie lo note.
No hay un calendario de revisión: se revisa 'cuando toca'
Referencias que llevan meses sin venderse siguen ocupando sitio
Precios de compra que han cambiado pero el PVP no se ha actualizado
Oportunidades estacionales que se pierden por falta de planificación
Qué incluye la plantilla
Un documento de trabajo mensual con 5 bloques que cubren todo el ciclo de revisión de tu carta.
Análisis de rendimiento
Top 10 y bottom 10 referencias por ventas del mes
Referencias sin movimiento en los últimos 30 y 60 días
Evolución del ticket medio en vino vs mes anterior
Ratio de mesas que piden vino y evolución
Revisión de pricing
Verificación de costes de compra actualizados
Detección de márgenes fuera de objetivo por referencia
Análisis de coherencia de la escalera de precios
Ajustes recomendados para el mes siguiente
Rotación y composición
Referencias candidatas a salir de carta (baja rotación + bajo margen)
Huecos detectados: estilos, regiones o tramos de precio sin cubrir
Nuevas referencias candidatas a entrar (con criterios de selección)
Revisión del equilibrio copa vs botella
Estacionalidad y oportunidades
Vinos de temporada a incorporar o destacar el mes próximo
Eventos, festivos o menús especiales que requieran ajustes
Maridajes estacionales para comunicar al equipo de sala
Oportunidades de rotación: liquidación de stock parado en eventos
Plan de acción
Resumen de decisiones: qué entra, qué sale, qué cambia de precio
Responsable y fecha de ejecución de cada acción
Comunicación al equipo de sala: qué deben saber del nuevo mes
Objetivos para el mes siguiente: ticket medio, ventas, rotación
Para quién es este recurso
- Sumilleres y jefes de compras que quieren un proceso sistemático
- Directores de restaurante que necesitan visibilidad mensual sobre la carta
- Propietarios que quieren dejar de gestionar la carta por inercia
- Grupos de restauración que necesitan un estándar de revisión para todos los locales
Cuándo usarlo
- El primer lunes de cada mes, como rutina de gestión
- Antes de hacer pedidos al distribuidor
- Tras periodos de alta actividad (Navidad, verano, puentes)
- Al incorporar nuevos vinos o cambiar la carta de temporada
Qué consigues con este recurso
Gestión proactiva
Deja de reaccionar a problemas y empieza a anticiparlos con un proceso mensual.
Datos, no intuición
Cada decisión de carta se basa en rendimiento real, no en sensaciones.
Margen protegido
Detecta desfases de coste y pricing antes de que erosionen el beneficio.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo lleva hacer la revisión mensual?▾
Con los datos preparados, entre 45 y 90 minutos. Es una inversión mínima para evitar problemas mucho más costosos.
¿Necesito un TPV para tener los datos?▾
Es ideal, pero puedes empezar con registros manuales de ventas. Lo importante es medir, aunque sea de forma aproximada. Winerim automatiza toda esta recogida de datos.
¿En qué se diferencia del scorecard mensual?▾
El scorecard mide KPIs. Esta plantilla es un proceso de revisión completo que incluye análisis, decisiones y plan de acción. El scorecard alimenta esta revisión.
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Winerim genera automáticamente los datos de rendimiento, rotación y pricing que necesitas para tu revisión mensual. Sin recopilar nada manualmente.