Cómo decidir qué vinos comprar con datos
Deja de comprar por intuición o por la relación con el proveedor. Aprende a usar datos de venta para tomar decisiones de compra más inteligentes.
Para quién es
Jefes de compras, sumilleres, controllers y propietarios que quieren profesionalizar su proceso de compra de vinos.
Qué problema resuelve
Decisiones de compra basadas en la inercia, la presión del distribuidor o el gusto personal, sin datos de rendimiento real.
Metodología
Framework de decisión de compra basado en 4 criterios objetivos que cualquier restaurante puede implementar con datos básicos de venta.
Plan de acción
Criterio 1: Rotación
¿Se vende? Si una referencia no rota en 90 días, cuestiona si debes reponerla.
Criterio 2: Margen
¿Cuánto ganas? Prioriza referencias que contribuyan al margen global, no solo las de bajo coste.
Criterio 3: Función en la carta
¿Qué hueco cubre? Cada compra debe responder a una necesidad: rango de precio, estilo, maridaje o región.
Criterio 4: Tendencia
¿La demanda sube o baja? Identifica qué estilos o regiones están ganando tracción entre tus clientes.
Matriz de decisión
Cruza los 4 criterios para priorizar: mantener, sustituir, ampliar o eliminar cada referencia.
Qué significa
Comprar con datos significa reducir el riesgo de stock muerto, mejorar la rentabilidad y construir una carta que responde a la demanda real.
Cuándo usarlo
Antes de cada pedido de reposición, al negociar con proveedores, o al hacer la planificación anual de compras.
Errores comunes
- ✕Comprar porque 'el distribuidor lo recomienda' sin verificar demanda.
- ✕No registrar las ventas por referencia.
- ✕Reponer automáticamente sin revisar la rotación.
- ✕No considerar el coste de oportunidad del stock acumulado.
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Preguntas frecuentes
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