Sauternes / Botrytiswein
Sauternes und andere botrytisierte Weine sind edelsüße Weißweine aus edelfaulen Trauben, bekannt für Noten von Honig und Aprikose und ihre Balance aus Süße und Säure.
Temperatur
8–10 °C
Wichtige Rebsorten
Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Riesling, Chenin Blanc
Regionen
Sauternes, Barsac, Monbazillac, Coteaux du Layon, Mosel
Was es ist
Sauternes mit Barsac südlich von Bordeaux ist die Referenz dieses Stils: Morgennebel vom Fluss Ciron fördern die Edelfäule, sonnige Nachmittage halten sie in Schach. Renommierte botrytisierte Weine entstehen auch anderswo, etwa an der Loire (Coteaux du Layon), in Monbazillac, in Deutschland (Beerenauslese und Trockenbeerenauslese) oder in Tokaj. Sie duften nach Honig, Aprikose, kandierter Orangenschale und Safran, mit einer Säure, die sie nicht pappig wirken lässt.
Wie er hergestellt wird
Unter günstigen Bedingungen durchlöchert der Pilz Botrytis cinerea die Haut reifer Trauben und entzieht ihnen Wasser, wodurch sich Zucker, Säure und Aromen konzentrieren. Gelesen wird von Hand, meist in mehreren Durchgängen, um nur befallene Trauben oder Beeren zu ernten. Sauternes basiert vor allem auf Sémillon und Sauvignon Blanc, oft mit etwas Muscadelle; Gärung und Ausbau im Barrique sind verbreitet.
Wozu servieren
- Foie gras
- Blauschimmelkäse (Roquefort)
- Aprikosen- oder Pfirsichtarte
- Crème brûlée
- Würzige asiatische Küche
Auf der Weinkarte
- Halbe Flaschen sind bei diesem Stil üblich und erleichtern den Verkauf an einen Tisch zum Ende des Essens.
- Glasweise funktioniert er, wenn er vor Sauerstoff geschützt wird; dank Zucker und Säure halten viele gekühlt mehrere Tage.
- Ihn zu Foie gras oder Blauschimmelkäse vorzuschlagen, nicht nur zum Dessert, steigert oft den Absatz.
Weinkarten-Intelligenz
Wie Sauternes / Botrytiswein auf der Weinkarte funktioniert
Praktische Einordnung für Einkauf, Service, Rotation und Pairing.
8-10 °C
Kleines / Weißweinglas
Sauternes oder Barsac
Rolle auf der Weinkarte
Sauternes / Botrytiswein schafft einen sinnvollen Süßweinbereich für Dessert, Käse, Foie gras und Menüabschluss, ohne Süße mit fehlender Frische zu verwechseln.
Service-Argument
Süßegrad, Säure, Temperatur und Ausschankmenge vor der Empfehlung erklären.
Kommerzieller Hebel
Er ermöglicht kleine Gläser und Abschluss-Pairings mit kontrollierten Kosten und hoher Fachwirkung.
Fehler vermeiden
Nicht als aufgespritet darstellen, wenn er es nicht ist, und nur empfehlen, wenn die Säure die Süße trägt.
Nützliche Einsätze
Häufige Fragen
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