Données agrégées
L'analyse travaille avec cartes, références, prix, formats au verre, styles, régions et signaux de structure. Les résultats sont regroupés par segment lorsque l'échantillon est suffisant.
Rapport vivant 2026
Baromètre Winerim des cartes des vins
Une couche publique de données agrégées et anonymisées pour comprendre où les cartes perdent de la marge, quelles opportunités se répètent et comment comparer votre restaurant à des références défendables.
Basé sur l'analyse de cartes réelles, sans publier de noms clients ni de données sensibles.
La méthodologie avant les titres
L'objectif est de publier des données utiles sans transformer des chiffres partiels en promesses absolues.
Anonymisation
Les noms de restaurants, hôtels, groupes et clients ne sont pas publiés. Les coupes par pays, ville ou vertical exigent des seuils minimums avant publication.
Niveaux séparés
Le Baromètre distingue faits observés, inférences opérationnelles et hypothèses commerciales pour ne pas mélanger données et opinion.
Mise à jour continue
La page fonctionne comme rapport vivant : d'abord méthodologie et tendances, puis chiffres par pays, vertical et type de carte lorsque les données sont consolidées.
Ce que Winerim mesure dans une carte
Ces variables relient bibliothèque du vin, analyse de carte, marge et décisions d'achat.
Nombre de références
Taille de carte, profondeur par catégorie et complexité opérationnelle pour l'équipe de salle.
Gammes de prix
Distribution bouteille et verre pour détecter trous, surconcentration et paliers de ticket mal couverts.
Vin au verre
Poids, rotation attendue, marge, perte potentielle et cohérence avec les plats les plus vendus.
Régions et cépages
Diversité réelle face à la répétition, biais fournisseur et opportunités de différenciation.
Styles et accords
Couverture blancs, rouges, effervescents, fortifiés, doux et accords utiles pour le service.
Signaux de rotation
Quand la donnée opérationnelle existe, ventes, stock, marge et références dormantes sont croisés.
Premiers motifs recherchés
Des signaux actionnables qui apparaissent avant même les modèles avancés.
1
Marge invisible
Cartes apparemment ordonnées, mais sans lecture claire du coût, de la perte, du verre et de l'élasticité par gamme.
2
Grande carte sans fonction
Beaucoup de références n'améliorent pas l'expérience si l'équipe ne peut pas expliquer, recommander et faire tourner chaque bloc.
3
Vin au verre sous-exploité
Le vin au verre peut augmenter ticket et découverte, mais perd de la marge sans règles de rotation et de prix.
4
Cannibalisation interne
Des références trop proches se concurrencent et masquent des manques plus utiles en style, région ou prix.
5
Bibliothèque déconnectée
Si la carte n'explique pas cépages, régions, styles et accords, clients et salle achètent avec moins de confiance.
6
Pas de cycle mensuel
La carte s'améliore lorsque ventes, stock, marge, plats et saisonnalité sont revus chaque mois.
Prochaines coupes publiables
L'expansion de niveau maximum doit avancer par segments où Winerim apporte des données propres et comparables.
Segmento
Foco
Salida
Restaurants gastronomiques
Profondeur, millésimes, accords et ticket élevé.
Benchmark de structure et marge par gamme.
Hôtels
Room service, banquets, restaurant et bar.
Benchmark par point de consommation et stock partagé.
Groupes de restauration
Cohérence entre sites et achats centralisés.
Benchmark multi-sites et écarts par établissement.
Restaurants sans sommelier
Clarté de recommandation et formation salle.
Score clarté, verre et accords.
Données nécessaires pour le niveau maximal
Pour passer d'un rapport méthodologique à un baromètre statistique fort, voici les champs les plus utiles.
Carte complète avec nom, origine, style, format, prix bouteille et prix verre.
Type d'établissement, pays, ville, ticket moyen et nombre de sites, toujours anonymisés.
Ventes, rotation, stock et marge par référence quand le restaurant peut les partager.
Plats principaux ou catégories de cuisine pour relier carte, accords et demande réelle.
Période d'analyse et changements de carte pour séparer saisonnalité et décisions ponctuelles.
Transformez votre carte en donnée comparable
Envoyez votre carte et Winerim l'analyse avec les mêmes variables que le Baromètre : marge, structure, verre, styles, régions, accords et opportunités.