Répartition idéale par gamme de prix
Structurez les gammes pour faciliter le choix et protéger la marge.
Ce que ce repère aide à décider
La répartition des prix doit orienter le client vers une zone de confort où le restaurant réalise sa meilleure marge. Il ne s'agit pas d'avoir des vins chers, mais de répartir intelligemment les options.
Comment l'utiliser
Critères fondés sur les pratiques courantes de l'hôtellerie-restauration. On analyse la répartition type des restaurants dont la carte est rentable, en tenant compte du ticket moyen, du positionnement et du profil client.
Points clés
Règle des tiers
Une répartition efficace divise généralement la carte en trois paliers : entrée de gamme (30-35 %), milieu (40-45 %) et haut de gamme (20-25 %).
Prix d'ancrage
Inclure 2 ou 3 références premium crée un ancrage psychologique qui rend le milieu de gamme plus accessible.
Sweet spot
La tranche de prix qui concentre le plus gros volume de ventes. Elle doit contenir vos références les plus margées.
Prix d'entrée
Le vin le moins cher de la carte fixe l'attente du client. Il ne doit pas être trop bas si vous visez un positionnement.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.