Équilibre entre régions et styles
Construisez une carte cohérente où chaque vin a un rôle clair.
Ce que ce repère aide à décider
L'équilibre ne signifie pas la parité. Il signifie que chaque région, style et typologie présents sur la carte répondent à une logique : la cuisine du restaurant, le profil du client et l'identité de l'établissement.
Comment l'utiliser
Analyse qualitative fondée sur les principes de composition d'une carte. Il n'existe pas de proportions universelles : chaque carte doit répondre à son propre contexte.
Points clés
Cohérence avec la cuisine
La carte doit refléter l'identité gastronomique du restaurant. Un restaurant méditerranéen a besoin de plus de blancs et de rosés qu'un établissement d'une autre spécialité.
Régions locales ou internationales
Un équilibre courant situe entre 50 et 70 % de vins nationaux/locaux et entre 30 et 50 % de vins internationaux, selon le positionnement.
Diversité des styles
Proposer des styles variés (frais, structurés, élevés, nature) permet de répondre à différents profils de clients.
Éviter la redondance
Deux vins qui remplissent la même fonction sur la carte se font concurrence. Chaque référence doit se distinguer.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.