Stratégie du vin au verre
Choisissez le nombre de vins, les profils et leur rotation.
Ce que ce repère aide à décider
Une offre au verre bien conçue augmente le ticket moyen, abaisse la barrière d'achat et permet au client d'explorer sans s'engager. Le défi consiste à trouver le bon nombre et le bon profil.
Comment l'utiliser
Critères fondés sur l'expérience du secteur et sur la logique opérationnelle de gestion des bouteilles ouvertes, en tenant compte des pertes, de la rotation et de la diversité des profils.
Points clés
Nombre recommandé
Entre 6 et 12 vins au verre, c'est la fourchette opérationnelle pour la plupart des restaurants. Les bars à vin peuvent dépasser 20.
Diversité des profils
Prévoyez au moins 1-2 effervescents, 2-3 blancs, 2-3 rouges et 1 rosé ou vin doux. De la variété sans redondance.
Rotation régulière
Changer au moins 2-3 références par mois entretient l'intérêt des habitués et réduit le risque de pertes.
Taille du verre
Proposer deux formats (verre standard et demi-verre) élargit le choix et abaisse la barrière de prix.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.