Marge par catégorie de vin
Appliquez une tarification différenciée pour améliorer la rentabilité.
Ce que ce repère aide à décider
Une stratégie de marge intelligente applique des coefficients différents selon le coût du vin, le contexte concurrentiel et la valeur perçue par le client.
Comment l'utiliser
Critères fondés sur les pratiques courantes de l'hôtellerie-restauration. Les coefficients sont indicatifs et doivent être ajustés au positionnement de chaque restaurant.
Points clés
Vins d'entrée de gamme
Ils supportent des coefficients plus élevés (x3–x4), car le prix absolu reste accessible pour le client.
Vins de milieu de gamme
Coefficients modérés (x2,5–x3). C'est le palier qui concentre le volume des ventes.
Vins premium
Coefficients plus bas (x1,8–x2,5) pour garder des prix compétitifs et favoriser la vente.
Vin au verre
La marge au verre est généralement supérieure à celle de la bouteille, car il se vend en unités plus petites avec une valeur perçue plus élevée.
Effervescents et champagne
Coefficients variables. Le champagne supporte des marges plus faibles en raison de son coût d'achat élevé ; les cavas et proseccos permettent des marges plus élevées.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.