Part du vin dans le ticket moyen
Comparez le chiffre du vin aux repères de votre type de restaurant.
Ce que ce repère aide à décider
Le poids du vin dans le ticket moyen varie énormément selon le type de restaurant, mais connaître les fourchettes du secteur permet d'identifier des pistes d'amélioration.
Comment l'utiliser
Fourchettes fondées sur des références courantes du secteur. Chaque restaurant doit calculer son propre ratio et le comparer à des établissements similaires.
Points clés
Restaurant casual
Le vin représente généralement entre 15 % et 25 % du ticket moyen.
Restaurant gastronomique
Le vin peut représenter entre 30 % et 45 % du ticket, surtout avec des accords mets-vins.
Hôtel
Variable selon le point de vente, mais le potentiel est souvent sous-exploité. Fourchettes typiques entre 10 % et 30 %.
Bar à vin / cave
Le vin est le produit principal : il peut représenter entre 50 % et 70 % du ticket.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.