Nombre idéal de vins par type de restaurant
Dimensionnez la carte selon le lieu, le ticket moyen et le profil client.
Ce que ce repère aide à décider
Le nombre idéal de références n'est pas universel : il dépend du type de restaurant, de son positionnement, de la rotation attendue et de la capacité de formation de l'équipe. Ce benchmark fixe des fourchettes indicatives fondées sur la pratique du secteur.
Comment l'utiliser
Analyse fondée sur les pratiques courantes de l'hôtellerie-restauration en Espagne et en Europe. Elle prend en compte le type de cuisine, le ticket moyen, la capacité de la cave, le profil du client et la fréquence de rotation. Il ne s'agit pas de chiffres absolus, mais de fourchettes à adapter à chaque contexte.
Points clés
Restaurant casual / bistrot
Entre 20 et 40 références suffisent généralement. Privilégiez la lisibilité et une rotation rapide.
Restaurant gastronomique
Entre 80 et plus de 200 références, avec de la profondeur en régions et en millésimes. La carte fait partie de l'expérience.
Hôtel à plusieurs points de vente
Chaque point de vente a besoin de sa propre sélection. Un pool central de 100 à 300 références est réparti entre les points de vente.
Cave à vin / bar à vin
De 50 à 120 références à forte rotation, avec une offre au verre importante.
Chaîne de restauration
De 15 à 30 références, axées sur la standardisation, la formation du personnel et la maîtrise des coûts.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.