Comment créer une carte plus rentable
Repensez la carte autour de la marge sans réduire l'expérience client.
Ce que ce repère aide à décider
Une carte rentable n'est ni une carte bon marché ni une carte aux marges agressives. C'est une carte où chaque référence a un rôle, un prix bien calculé et un lien clair avec l'offre culinaire.
Comment l'utiliser
Méthode en 6 étapes pour construire ou auditer une carte des vins selon des critères de rentabilité. Applicable à tout type de restaurant.
Points clés
1. Définissez votre identité
Quel type d'expérience du vin proposez-vous ? La carte doit refléter votre positionnement, pas chercher à tout faire.
2. Dimensionnez correctement
Adaptez le nombre de références à votre type de restaurant, à votre capacité opérationnelle et au profil de vos clients.
3. Structurez par tranches de prix
Répartissez les références selon la règle des tiers et utilisez des prix d'ancrage.
4. Appliquez une tarification différenciée
N'utilisez pas un coefficient unique. Ajustez selon la catégorie, le coût et la valeur perçue.
5. Alignez-vous sur la cuisine
Chaque vin doit s'accorder avec au moins 2-3 plats de votre carte. S'il ne s'accorde avec rien, il n'a pas sa place.
6. Mesurez et ajustez
Examinez chaque mois la rotation, la marge par référence et la contribution au ticket moyen.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.