Comment acheter du vin avec les données
Utilisez ventes, stock et marge pour mieux acheter.
Ce que ce repère aide à décider
Bien acheter, ce n'est pas acheter bon marché. C'est acheter ce dont votre restaurant a besoin, sur la base des ventes, de la rotation, de la marge et de la demande réelle de vos clients.
Comment l'utiliser
Méthode de décision d'achat fondée sur 4 critères objectifs que tout restaurant peut appliquer avec des données de vente de base.
Points clés
Critère 1 : la rotation
Se vend-elle ? Si une référence ne tourne pas en 90 jours, demandez-vous s'il faut la réapprovisionner.
Critère 2 : la marge
Combien gagnez-vous ? Privilégiez les références qui contribuent à la marge globale, pas seulement celles à faible coût.
Critère 3 : le rôle sur la carte
Quel manque comble-t-elle ? Chaque achat doit répondre à un besoin : tranche de prix, style, accord ou région.
Critère 4 : la tendance
La demande augmente-t-elle ou baisse-t-elle ? Repérez les styles ou régions qui gagnent du terrain auprès de vos clients.
Matrice de décision
Croisez les 4 critères pour prioriser : conserver, remplacer, développer ou retirer chaque référence.
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.