Comment optimiser le vin au verre
Augmentez le chiffre tout en maîtrisant les pertes de bouteilles ouvertes.
Ce que ce repère aide à décider
Une offre au verre bien gérée peut devenir l'une des lignes les plus rentables du restaurant. Elle exige une sélection judicieuse, une tarification ajustée et un contrôle opérationnel.
Comment l'utiliser
Plan d'action en 5 phases : conception de l'offre, tarification, contrôle opérationnel, formation et optimisation continue.
Points clés
Sélectionnez avec discernement
Choisissez des vins qui couvrent des styles variés, s'accordent avec votre cuisine et offrent un bon rapport qualité/coût d'achat.
Calculez le prix au verre
Le prix d'un verre doit couvrir au moins le coût de la bouteille en 2-3 verres servis. Le reste est de la marge.
Maîtrisez les pertes
Notez la date d'ouverture, utilisez des systèmes de conservation et définissez des protocoles d'élimination.
Faites tourner régulièrement
Changez 2-3 références toutes les 2 à 4 semaines pour entretenir l'intérêt et réduire les pertes.
Mettez-le en avant
Le verre comme première recommandation de l'équipe de salle : « Nous avons un blanc au verre parfait avec votre entrée. »
Prochaines étapes recommandées
Mesurez la situation actuelle avec des données cohérentes.
Choisissez un changement opérationnel et désignez un responsable.
Après quatre semaines, examinez ventes, marge, stock et service.