Fruits secs et touron
Le touron et les desserts à l'amande ou au caramel, comme le flan ou la crème catalane, demandent un vin au moins aussi sucré que le plat (Moscatel, PX ou porto tawny) ; les fruits secs non sucrés s'accordent mieux avec un amontillado ou un oloroso.
Le touron, les amandes et noix grillées, la tarta de Santiago, le flan ou la crème catalane partagent une sucrosité marquée et des arômes d'amande, de fruits secs et de caramel. Ce sont des fins de repas classiques de la cuisine espagnole et, à Noël, un moment propice pour proposer des vins doux et des vins mutés. La règle de base veut que le vin soit au moins aussi sucré que le dessert. À partir de là, l'élevage oxydatif du tawny ou du PX fait écho à ces arômes, et la fraîcheur aromatique d'un Moscatel ou l'acidité d'un vin botrytisé allègent l'ensemble.
Principes clés
Le vin doit être au moins aussi sucré que le dessert : s'il est plus sec, le sucre du plat le fera paraître acide et amer.
L'élevage oxydatif (tawny, amontillado, oloroso, PX) partage les arômes d'amande grillée, de noix et de caramel.
L'amande et le jaune d'œuf apportent du gras : l'acidité d'un vin botrytisé ou d'un madère évite que l'accord devienne écœurant.
Les fruits secs non sucrés, à l'apéritif ou en fin de repas, demandent des vins de Jerez secs : un amontillado ou un oloroso.
Servez les vins doux et mutés frais, entre 8 et 14 °C selon le style : trop chauds, l'alcool et le sucre pèsent davantage.
Combinaisons recommandées
Touron dur et tendre (types Alicante et Jijona)
Très sucré et riche en amandes, le touron demande un vin au moins aussi sucré : le Moscatel rafraîchit par son fruit aromatique, le PX ajoute des notes de raisins secs et de torréfaction, et le tawny accompagne l'amande avec ses arômes de fruits secs.
Tarta de Santiago (gâteau aux amandes)
Gâteau d'amandes, de sucre et d'œufs : il appelle des vins doux à bonne acidité, aux notes de fruits secs ou d'écorce d'orange, qui accompagnent l'amande sans lourdeur.
Flan ou crème catalane
Le caramel grillé rejoint les notes oxydatives du tawny, et la crème aux œufs apprécie l'onctuosité et l'acidité d'un vin botrytisé comme un Sauternes ou un Tokaji Aszú.
Styles recommandes
Régions recommandées
Cépages fréquents
Usage pratique en restauration
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Lecture client
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Demander une démoErreurs fréquentes
Servir un effervescent brut nature ou un blanc sec avec le touron : le sucre du dessert le fait paraître acide et amer.
Proposer toujours le vin le plus dense avec n'importe quel dessert : avec un flan ou une crème, un PX peut écœurer, et un vin plus acide équilibre généralement mieux.
Servir les vins doux et mutés à température ambiante : l'alcool et le sucre paraissent plus lourds.
Comment utiliser cet accord en restauration
Comment l'utiliser en carte
Proposer au verre deux ou trois vins doux et mutés (un Moscatel, un PX ou un tawny, et un amontillado pour les fruits secs non sucrés) permet de suggérer des accords avec les desserts à l'amande et au caramel sans ouvrir de bouteilles entières ; les portos tawny et les vins de Jerez à élevage oxydatif se conservent ouverts plus longtemps qu'un blanc ou un rouge.
Langage de salle
« Avec le touron, je vous propose un verre de Moscatel de Málaga : il a assez de sucre pour le dessert et une fraîcheur aromatique qui allège l'amande. »
Options sures
Un Moscatel doux. Un Pedro Ximénez. Un porto tawny.
Options différentiantes
Un amontillado ou un oloroso avec des fruits secs non sucrés. Un Vin Santo avec la tarta de Santiago. Un Madère Malmsey ou un Tokaji Aszú avec les desserts au caramel.
Erreurs du restaurant
N'avoir aucun vin doux au verre et laisser le dessert sans proposition, ou servir avec le touron de Noël le même cava brut qu'à l'apéritif.
Quand le classique perd de la force
Le PX est le réflexe automatique avec le touron, mais sa densité peut saturer ; un Moscatel plus frais ou un tawny laissent généralement une finale plus légère et lancent la conversation à table.
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