Pâtes au ragù
Viande longuement mijotée, tomate et gras : les pâtes au ragù appellent des rouges à la bonne acidité et aux tanins modérés, comme le Sangiovese, le Barbera ou un Lambrusco sec.
Les pâtes au ragù réunissent trois défis pour le vin : l'acidité de la tomate, le gras et la saveur profonde d'une viande mijotée pendant des heures. Le ragù à la bolognaise se prépare avec un soffritto, de la viande hachée, un peu de tomate, du vin et souvent du lait ; à Bologne, on le sert traditionnellement avec des tagliatelles fraîches. Les rouges italiens à l'acidité élevée, comme le Sangiovese ou le Barbera, font référence, et un Lambrusco sec est un compagnon traditionnel en Émilie-Romagne. Les sauces tomate sans viande acceptent des rouges plus légers, des rosés et même des blancs frais.
Principes clés
L'acidité de la tomate demande un vin à l'acidité égale ou supérieure ; sinon, le vin paraîtra plat.
Plus la sauce contient de viande et plus elle a mijoté, plus le vin peut avoir de corps.
Le Sangiovese et le Barbera sont des choix naturels : une acidité élevée et un fruit rouge qui accompagnent bien la viande comme la tomate.
Un boisé neuf appuyé et des tanins très marqués ont tendance à alourdir l'accord avec la sauce.
Si la sauce est pimentée, mieux vaut des vins à l'alcool modéré et au fruit juteux : un degré élevé renforce le piquant, et le piment durcit les tanins.
Combinaisons recommandées
Tagliatelles au ragù à la bolognaise
La viande relevée d'un peu de tomate demande de l'acidité pour nettoyer le gras et du fruit pour l'accompagner ; le Lambrusco sec, avec ses bulles, est un classique de la cuisine émilienne.
Pâtes au ragù napolitain ou lasagnes au four
Plus de cuisson, plus de viande et, dans les lasagnes, béchamel et fromage : on peut aller vers des rouges plus corsés, toujours avec assez d'acidité pour la tomate.
Spaghettis à la sauce tomate (pomodoro ou arrabbiata)
Sans viande, c'est la tomate qui domine : un rouge léger à la bonne acidité, un rosé sec ou un blanc frais conviennent ; avec du piment, mieux vaut éviter les vins très alcoolisés ou tanniques.
Styles recommandes
Régions recommandées
Cépages fréquents
Usage pratique en restauration
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Lecture client
Pâtes au ragù doit réduire l'incertitude : le client veut savoir quel vin fonctionne et pourquoi.
Argument de salle
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Rôle sur la carte
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Demander une démoErreurs fréquentes
Choisir un vin peu acide, qui paraît plat et lourd face à la tomate.
Recommander le rouge le plus puissant et le plus boisé de la carte en pensant que la viande l'exige.
Traiter de la même façon un ragù mijoté pendant des heures et une sauce tomate sans viande.
Comment utiliser cet accord en restauration
Comment l'utiliser en carte
Les pâtes au ragù sont généralement un plat très demandé dans les restaurants italiens et de cuisine familiale, et se prêtent bien à la vente au verre : il est utile d'avoir au moins un Sangiovese ou un Barbera et un rouge jeune à la bonne acidité. C'est un bon plat pour faire tourner des rouges de prix moyen, sans devoir recourir à de grands vins de garde.
Langage de salle
« Pour le ragù, je vous recommande ce Chianti Classico : il a l'acidité que demande la tomate et juste ce qu'il faut de fruit pour la viande, sans lasser. »
Options sures
Un Chianti Classico. Un Barbera d'Asti. Un Rioja Crianza.
Options différentiantes
Un Lambrusco sec pour la bolognaise. Un Aglianico de Campanie pour le ragù napolitain. Un Valpolicella.
Erreurs du restaurant
Ne proposer que des rouges très concentrés ou de longue garde pour un plat de pâtes, ou n'avoir aucun rouge italien au verre sur une carte qui propose des pâtes au ragù.
Quand le classique perd de la force
Quand la sauce est uniquement à la tomate ou pimentée, un rouge élevé en fût peut paraître lourd : un rouge jeune et juteux, un rosé sec ou un blanc à l'acidité élevée fonctionnent mieux. Avec une bolognaise très riche, un Lambrusco sec nettoie le gras grâce à ses bulles et à son acidité mieux que bien des rouges tranquilles.
Idéal pour ces concepts
Questions fréquentes
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