Sushi et sashimi
Poisson cru, riz vinaigré, sauce soja et wasabi : les sushis et les sashimis appellent des vins frais, à la bonne acidité et sans tanins marqués, qui accompagnent le poisson sans le masquer.
Les sushis et les sashimis ont des saveurs délicates, mais ils ne sont pas si simples à accorder : poisson cru, riz assaisonné au vinaigre, sel et umami de la sauce soja, piquant du wasabi, tout intervient en même temps. Les blancs frais et salins, les effervescents brut et les vins fortifiés secs comme la manzanilla ou le fino sont généralement les choix les plus sûrs. Les rouges tanniques et les blancs très boisés, en revanche, ont tendance à heurter le poisson cru. Tout l'enjeu est d'ajuster le vin à chaque pièce : un sashimi de bar n'appelle pas le même vin qu'un maki à la sauce sucrée.
Principes clés
La sauce soja apporte sel et umami : elle demande des vins à la bonne acidité, sans tanins marqués.
Les tanins et un boisé appuyé ont tendance à heurter le poisson cru et peuvent laisser une finale métallique.
Le poisson blanc appelle des blancs légers et salins ; le saumon, le thon gras ou les sauces sucrées supportent plus de corps, un rosé ou une pointe de sucre.
L'acidité et les bulles d'un effervescent brut nettoient la bouche entre deux pièces et s'accordent bien avec le riz vinaigré.
Trop de wasabi écrase n'importe quel vin délicat : mieux vaut en user avec modération pour apprécier l'accord.
Combinaisons recommandées
Sashimi et nigiri de poisson blanc (bar, daurade)
Le poisson blanc est très délicat : un blanc léger et salin ou une manzanilla bien fraîche l'accompagnent sans le masquer et apportent de la fraîcheur face à la sauce soja.
Sashimi et nigiri de saumon ou de thon
Plus de gras et de saveur permettent un peu plus de structure : l'acidité et les bulles nettoient le gras, et un rosé sec apporte du fruit sans tanin.
Makis et uramakis à la mayonnaise, à l'avocat ou avec des sauces sucrées (anguille, teriyaki)
La mayonnaise et l'avocat demandent un peu plus de corps, et les sauces sucrées un vin avec une pointe de sucre résiduel pour les équilibrer.
Styles recommandes
Régions recommandées
Cépages fréquents
Usage pratique en restauration
Comment transformer Sushi et sashimi en recommandation utile
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Lecture client
Sushi et sashimi doit réduire l'incertitude : le client veut savoir quel vin fonctionne et pourquoi.
Argument de salle
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Rôle sur la carte
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Demander une démoErreurs fréquentes
Servir un rouge tannique ou très boisé avec du poisson cru.
Choisir des blancs au boisé marqué ou très alcoolisés, qui masquent le goût du poisson.
Recommander le même vin pour un sashimi de poisson blanc et pour un maki à la sauce sucrée ou à la mayonnaise.
Comment utiliser cet accord en restauration
Comment l'utiliser en carte
Les sushis se commandent souvent à partager et en plusieurs tournées, ce qui convient bien au vin au verre : un effervescent brut et deux ou trois blancs frais couvrent la plupart des tables. Il est utile d'indiquer sur la carte des vins ceux qui conviennent au poisson blanc et ceux qui tiennent face au saumon, au thon ou aux sauces sucrées.
Langage de salle
« Avec les sushis, je vous propose cet Albariño : il a l'acidité et la salinité que demandent le poisson cru et la sauce soja, et il ne masque pas le goût du poisson. »
Options sures
Un Champagne ou un Cava brut. Un Albariño de Rías Baixas. Un Chablis.
Options différentiantes
Une manzanilla ou un fino bien frais. Un Riesling Kabinett de Moselle avec un peu de sucre résiduel pour les makis aux sauces sucrées. Un Grüner Veltliner.
Erreurs du restaurant
Ne proposer aucun effervescent ni blanc frais au verre dans un concept de sushis, ou se limiter à la bière et au saké sans suggérer de vin.
Quand le classique perd de la force
Quand le plat comporte des sauces sucrées ou une mayonnaise épicée, un blanc très sec et léger peut manquer d'épaule : un Riesling avec un peu de sucre ou un effervescent plus ample fonctionnent mieux. Avec du thon gras ou du saumon, un rosé sec ou un Pinot Noir léger servi frais peuvent dépasser le blanc classique.
Idéal pour ces concepts
Questions fréquentes
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