Glossaire du vin
Plus de 35 termes essentiels du vin, expliqués clairement aux professionnels de la restauration.
A
Acidité
Composante qui apporte fraîcheur et énergie et équilibre alcool, fruit et sucrosité.
Aération
Exposition du vin à l'oxygène pour ouvrir les arômes et assouplir les tanins.
Assemblage
Mélange de vins de base pour créer la cuvée finale, courant en Champagne et à Bordeaux.
B
Barrique
Récipient en bois, généralement du chêne, utilisé pour l'élevage et l'apport de texture et d'épices.
Bouquet
Ensemble des arômes tertiaires complexes développés avec l'évolution en bouteille.
Botrytis
Champignon qui, sous contrôle, produit la pourriture noble et concentre les raisins destinés aux vins doux.
C
Collage
Élimination des particules en suspension afin de clarifier et stabiliser le vin.
Corps
Impression de poids et de densité liée à l'alcool, l'extrait et le sucre résiduel.
Cuvée
Assemblage, lot ou sélection particulière ; en Champagne, le terme peut aussi désigner la première presse.
Chêne
Bois d'élevage dont l'origine, le grain, le volume et la chauffe influencent le vin.
Cépages
Variétés de raisin ou vins identifiés principalement par le cépage sur l'étiquette.
D
Décantation
Transfert dans une carafe pour séparer le dépôt ou favoriser l'aération.
Dégorgement
Retrait des lies gelées après la seconde fermentation d'un effervescent en méthode traditionnelle.
F
Fermentation malolactique
Transformation de l'acide malique plus vif en acide lactique plus souple.
Filtration
Retrait de particules et micro-organismes avant la mise en bouteille.
Finale
Arômes et sensations qui persistent après avoir avalé ou recraché le vin.
G
Gran Reserva
Catégorie espagnole d'élevage dont les durées minimales dépendent de l'appellation et du type de vin.
L
Lies
Levures épuisées après fermentation ; leur contact peut apporter volume et arômes briochés.
M
Mutage
Ajout d'alcool vinique au moût ou au vin pour arrêter la fermentation ou augmenter le degré.
Macération
Contact du jus avec les peaux pour extraire couleur, tanins et arômes.
Macération carbonique
Fermentation de grappes entières sous CO₂ produisant des vins frais et fruités.
Méthode Charmat
Méthode effervescente où la seconde fermentation a lieu en cuve sous pression.
Méthode traditionnelle
Méthode effervescente où la seconde fermentation a lieu dans chaque bouteille.
Minéralité
Descripteur sensoriel discuté évoquant pierre, craie, silex ou salinité.
Monocépage
Vin produit entièrement ou majoritairement avec un seul cépage, selon la réglementation locale.
N
Nez
Ensemble des arômes perçus lorsque l'on sent le vin.
P
Passerillage
Déshydratation partielle des raisins pour concentrer sucres, arômes et texture.
R
Reserva
Catégorie espagnole d'élevage dont les minimums varient selon l'appellation et le vin.
S
Structure
Trame créée par l'acidité, les tanins, l'alcool, la sucrosité et l'extrait.
Sulfites
Composés soufrés protégeant de l'oxydation et des microbes et devant être indiqués sur l'étiquette.
T
Tanins
Composés phénoliques des peaux, pépins et bois apportant accroche, structure et potentiel de garde.
Terroir
Interaction du lieu, du climat, des sols, de la topographie et des pratiques humaines.
V
Vinification
Ensemble des opérations de la vendange à la mise en bouteille.
Voile de flor
Couche naturelle de levures qui protège le vin et façonne Fino et Manzanilla.
Vendange tardive
Raisins récoltés plus tard pour obtenir davantage de maturité et de concentration en sucre.
É
Élevage
Période d'évolution en fût, cuve, amphore, bouteille ou plusieurs contenants.
Élevage biologique
Maturation sous un voile de levures qui protège le vin de l'oxydation.
Élevage oxydatif
Exposition contrôlée à l'oxygène développant couleur ambrée et arômes de fruits secs.
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