Et si mon ticket moyen varie beaucoup entre le déjeuner et le dîner ?

Envisagez une carte légèrement différente ou, au minimum, des verres différents. Si le dîner a un ticket 40% supérieur, les vins premium se vendront mieux le soir.

Dois-je inclure des vins que je sais excellents mais qui ne se vendent pas ?

Un vin qui ne se vend pas n'est pas 'bon' pour votre carte. Donnez-lui 3 mois avec recommandation active. S'il ne fonctionne pas, remplacez-le.

Comment savoir si j'ai trop de références ?

Si plus de 25% de votre carte n'a pas vendu en 30 jours, vous en avez trop. Réduisez et concentrez.

Winerim m'aide-t-il à définir l'assortiment ?

Oui. Winerim analyse votre ticket moyen, profil client et performance historique pour vous suggérer la composition idéale.

Guide stratégique

Comment choisir l'assortiment de vins selon le ticket moyen et le type d'établissement

Il n'existe pas de carte des vins parfaite. Il existe la carte parfaite pour votre restaurant. L'assortiment doit refléter qui mange dans votre salle, combien il dépense et ce qu'il attend.

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Sommaire

1.Pourquoi l'assortiment dépend du ticket moyen
2.4 profils de restaurant et leur assortiment idéal
3.Framework : du ticket moyen à l'échelle de prix
4.Combien de références par tranche de prix
5.Erreurs fréquentes dans la composition de l'assortiment
6.Checklist de validation de l'assortiment

Pourquoi l'assortiment dépend du ticket moyen

Le ticket moyen est l'indicateur le plus fiable du pouvoir d'achat et des attentes de vos clients.

Un convive qui dépense 25€ par personne n'attend pas la même chose qu'un convive à 80€. Si votre ticket moyen est de 30€ et que vous proposez des vins à 60€, ces vins ne se vendront pas. Non parce qu'ils sont mauvais, mais parce qu'ils coûtent le double de ce que votre client dépense pour tout le repas. Règle générale : votre vin le plus vendu devrait coûter entre 30% et 50% de votre ticket moyen par personne.

Ticket moyen 25-35€/personne → vin le plus vendu entre 8-16€ (verre 4-6€).

Ticket moyen 40-60€/personne → vin le plus vendu entre 18-28€ (verre 6-10€).

Ticket moyen 70€+/personne → vin le plus vendu entre 25-40€ (verre 8-14€).

Si votre vin le plus vendu n'est pas dans cette fourchette, votre assortiment est désaligné avec votre clientèle.

4 profils de restaurant et leur assortiment idéal

Tous les restaurants avec le même ticket moyen n'ont pas besoin du même assortiment.

Le type de cuisine, la localisation et le profil client comptent aussi.

Casual dining / bistrot (ticket 20-35€) : 15-25 références, 60% rouges, focus verres, max 2 tranches de prix.

Restaurant de cuisine d'auteur (ticket 40-65€) : 30-50 références, équilibre blanc/rouge, 3 tranches, verre premium comme levier.

Fine dining (ticket 70€+) : 60-120+ références, profondeur par région/style, carte comme expérience, minimum 4 tranches.

Hôtel / resort (ticket variable) : carte double — simplifiée pour le restaurant casual et approfondie pour le gastronomique.

Framework : du ticket moyen à l'échelle de prix

L'échelle de prix est la distribution de vos vins par tranches de PVC.

Un assortiment bien conçu a une échelle claire qui guide le convive de l'option accessible vers la premium. Comment la construire : 1. Calculez votre sweet spot (30-50% du ticket moyen). 2. Définissez 3-4 tranches : • Entrée : 60-70% du sweet spot • Sweet spot : la tranche où vous attendez 50% des ventes • Premium : 150-200% du sweet spot • Aspirationnel (optionnel) : 300%+ du sweet spot 3. Distribuez les références : plus de concentration sur le sweet spot. Exemple pour un ticket moyen de 45€ : • Entrée : 14-18€ (5 références) • Sweet spot : 20-28€ (12 références) • Premium : 32-45€ (6 références) • Aspirationnel : 55-90€ (3 références) • Total : 26 références bien distribuées.

50-60% de vos références devraient se situer dans la tranche sweet spot.

La tranche d'entrée existe pour que le client ne se sente pas contraint. Ne l'éliminez pas.

Les références aspirationnelles n'ont pas besoin de beaucoup vendre. Leur fonction est d'ancrer la valeur perçue de votre carte.

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Combien de références par tranche de prix

Plus de références ne signifie pas meilleure carte.

Cela signifie plus de complexité de gestion, plus de stock immobilisé et plus de choix difficiles pour le convive. Règle d'or par type d'établissement : • Casual / bistrot : 15-25 références totales • Restaurant moyen : 25-45 références • Restaurant gastronomique : 40-80 références • Fine dining avec cave : 80-150+ références Dans chaque tranche : • Tranche d'entrée : 3-5 références • Sweet spot : 8-15 références • Premium : 4-8 références • Aspirationnel : 2-4 références

Si vous avez plus de 5 références au verre, vous gérez trop de perte.

Chaque référence ajoutée dilue l'attention sur les autres. Plus n'est pas mieux.

Vérifiez : si une tranche a plus de 40% de références sans vente en 30 jours, vous en avez trop.

Erreurs fréquentes dans la composition de l'assortiment

Voici les erreurs les plus courantes dans la composition de l'assortiment, quel que soit le type de restaurant.

Assortiment d'ego : choisir des vins qui plaisent au propriétaire ou au sommelier plutôt que des vins adaptés au client.

Trou de prix : rien entre 18€ et 35€ alors que votre sweet spot est là.

Redondance : 4 Bordeaux Supérieur dans la même gamme de prix. Ils ne concurrencent pas la concurrence, ils se concurrencent entre eux.

Pas de verre : un restaurant avec un ticket moyen de 30€ qui ne propose que des bouteilles.

Carte statique : le même assortiment pendant 12 mois. Aucune saisonnalité, aucune nouveauté.

Checklist de validation de l'assortiment

Avant de finaliser votre carte, passez cette checklist en 8 points pour valider l'équilibre.

✓ Votre vin le plus vendu est-il dans la tranche sweet spot (30-50% du ticket moyen) ?

✓ Avez-vous au moins 2 options au verre dans la tranche d'entrée ?

✓ Chaque tranche de prix a-t-elle suffisamment d'options sans redondances ?

✓ Moins de 20% des références sont-elles invendues depuis plus de 60 jours ?

✓ Y a-t-il au moins 1 blanc et 1 rouge par tranche ?

✓ Les références aspirationnelles sont-elles reconnaissables par votre clientèle ?

✓ Pouvez-vous expliquer en une phrase pourquoi chaque vin est sur la carte ?

✓ Le nombre total de références est-il gérable pour votre équipe et votre stockage ?

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Questions fréquentes

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