Modèle d'analyse des marges de vin par référence
Analysez la rentabilité réelle de chaque vin de votre liste : coût, PVP, multiplicateur, marge brute et contribution au profit global.
Le fichier à télécharger est en français.
Savez-vous combien vous gagnez sur chaque vin de votre liste?
De nombreux restaurants connaissent leur marge brute générale sur le vin, mais ne savent pas quelles références contribuent le plus (ou le moins) au résultat. Sans ce détail, les décisions de tarification, d'achat et de composition de liste sont prises à l'aveugle.
Multiplicateur uniforme qui génère des prix disproportionnés dans les gammes premium
Références avec très faible marge qui occupent l'espace sans contribuer
Manque de sensibilisation à l'impact de chaque vin sur le profit global
Décisions d'achat basées sur le coût, pas sur la rentabilité
Contenu du modèle
Un tableur structuré pour analyser la rentabilité de chaque référence de votre liste.
Enregistrement des références
Champs : nom, domaine, catégorie, coût unitaire, PVP bouteille, PVP verre
Calcul automatique du multiplicateur et de la marge brute
Classification par catégorie : entrée, milieu, premium, haute gamme
Espace pour notes : fournisseur, conditions, dernière mise à jour
Analyse du contributionPourc
Marge brute par référence en euros absolus
Contribution en pourcentage de chaque référence à la marge totale
Classement des références par rentabilité
Identification des références avec marge inférieure à l'objectif
Stratégie de tarification
Tableau des multiplicateurs recommandés par tranche de coût
Simulateur : que se passe-t-il si je change le PVP d'une référence
Marge comparative : bouteille vs verre pour chaque référence
Guide des ajustements saisonniers de prix
À qui s'adresse cette ressource
- Contrôleurs et directeurs financiers en restauration
- Sommeliers et responsables des achats en charge de la tarification
- Propriétaires de restaurants qui veulent comprendre la rentabilité de la liste
- Groupes ayant besoin de standardiser les marges entre établissements
Quand l'utiliser
- Lors de la fixation des prix pour une nouvelle liste
- Quand les coûts d'achat changent significativement
- Dans l'examen annuel des prix
- Quand vous négociez les conditions avec les fournisseurs
Ce que cette ressource vous apporte
Tarification intelligente
Appliquez des multiplicateurs différenciés basés sur les données, pas sur l'intuition.
Visibilité financière
Sachez exactement combien chaque vin contribue au résultat.
Meilleures négociations
Négociez avec les fournisseurs en connaissant l'impact réel de chaque coût.
Questions fréquentes
Quelle marge un restaurant devrait-il avoir sur le vin?▾
Cela dépend du positionnement, mais un food cost du vin entre 25% et 40% est considéré comme sain dans l'industrie. L'important est qu'il soit différencié par tranche.
Devrais-je utiliser un multiplicateur unique?▾
Non. Les meilleurs restaurants appliquent des multiplicateurs décroissants : plus élevé en entrée (x3-4), plus bas en premium (x1.8-2.5). Ce modèle vous aide à calculer l'optimum pour chaque référence.
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