Cómo conectar carta, stock, ventas y margen en un restaurante
La carta, el stock, las ventas y el margen son cuatro piezas del mismo puzzle. Cuando se conectan, las decisiones se toman con claridad.
Contenido
- 1.El problema de los silos
- 2.Las 4 piezas y cómo se conectan
- 3.Carta → Stock
- 4.Stock → Ventas
- 5.Ventas → Margen
- 6.El ciclo completo
1. El problema de los silos de información
La carta en un documento, el stock en una hoja, las ventas en el TPV y el margen en el informe del controller.
La carta se diseña sin datos de venta.
El stock se gestiona sin datos de rotación.
Las ventas se miran sin datos de margen.
El coste de esta desconexión: 5-15% de la facturación de vino.
2. Las 4 piezas y cómo se conectan
La carta define qué vendes.
Carta → Stock: diseña considerando lo que puedes tener en stock.
Stock → Carta: si no puedes reponer, no destaque.
Ventas → Carta: los datos dicen qué funciona.
Margen → Compras: guía qué comprar y cuánto.
3. Carta → Stock: el flujo de compras
Cada referencia es un compromiso de stock.
Calcula stock mínimo para 60-90 días.
Calcula el capital total necesario en bodega.
Prioriza proveedores fiables con entregas frecuentes.
¿Quieres aplicar esto en tu carta?
Analizamos tu carta sin coste y te mostramos cómo implementar estas recomendaciones.
4. Stock → Ventas: la rotación como puente
El stock es un recurso financiero que debe generar retorno.
Tasa de rotación objetivo: 8-12 al año.
Rotación < 4: evaluar si debe seguir en carta.
Los vinos con más stock en posiciones visibles.
El inventario debería revisarse junto con datos de venta.
5. Ventas → Margen: la rentabilidad real
Facturar mucho no garantiza rentabilidad.
Calcula margen real mensualmente.
Compara con margen teórico: diferencia > 5% = investigar.
Analiza margen por referencia, no solo global.
La contribución al margen: margen unitario × unidades vendidas.
6. El ciclo completo: gestión integrada
Paso 1: Revisar scorecard mensual.
Paso 2: Identificar anomalías.
Paso 3: Decidir acciones.
Paso 4: Ejecutar cambios.
Paso 5: Medir el impacto en el siguiente scorecard.
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