Cómo fijar una estrategia rentable de vino por copa
El vino por copa es una de las palancas de margen más potentes en restauración. Pero sin estrategia clara, se convierte en una fuente de merma.
Contenido
- 1.Por qué el vino por copa es una palanca estratégica
- 2.Errores que destruyen la rentabilidad
- 3.Cómo diseñar la selección de copas
- 4.Pricing por copa: la fórmula
- 5.Control de merma
- 6.Rotación y estacionalidad
1. Por qué el vino por copa es una palanca estratégica
La copa permite experimentar sin compromiso.
La copa elimina la barrera de la botella.
El margen por copa es superior al de la botella.
Ratio copa/botella objetivo: 30-45% en facturación de vino.
2. Errores que destruyen la rentabilidad de la copa
Selección estancada: las mismas copas durante meses.
Pricing copiado de la botella: no es estrategia, es renunciar al margen.
Merma ignorada: puede llegar al 20-30% sin control.
Demasiadas copas abiertas sin sistema de preservación.
Solo tintos por copa.
El equipo no recomienda.
3. Cómo diseñar la selección de copas
La selección debe cubrir variedad, maridaje y rentabilidad.
1-2 espumosos.
2-3 blancos.
1 rosado.
2-3 tintos.
0-1 dulce/generoso.
Cada copa debe cumplir una función distinta.
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4. Pricing por copa: la fórmula que funciona
PVP copa = (Coste botella / copas de equilibrio) × margen objetivo.
Multiplicador efectivo ×3.5 a ×5.
No uses precios redondos exactos.
Revisa pricing mensualmente.
5. Control de merma: el coste invisible
Registra cada apertura.
Protocolo de conservación: blanco 2-3 días, tinto 3-5 días.
Mide merma semanalmente.
Estandariza: 150ml por copa.
Objetivo de merma: < 10%.
6. Rotación y estacionalidad
En verano más blancos, rosados y espumosos.
Usa la rotación para probar nuevos vinos.
Comunica los cambios al equipo.
Registra rendimiento de cada copa rotativa.
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