Sauternes / Vinho Botritizado
O Sauternes e os vinhos botritizados são brancos doces de uvas afetadas pela podridão nobre, conhecidos pelas notas de mel e alperce e pelo grande equilíbrio entre doçura e acidez.
Temperatura
8–10 °C
Castas principais
Sémillon, Sauvignon Blanc, Muscadelle, Riesling, Chenin Blanc
Regiões
Sauternes, Barsac, Monbazillac, Coteaux du Layon, Mosela
O que é
O Sauternes, juntamente com Barsac, a sul de Bordéus, é a referência deste estilo: as neblinas matinais do rio Ciron favorecem a podridão nobre e as tardes de sol mantêm-na controlada. Há botritizados de prestígio noutras zonas, como o Loire (Coteaux du Layon), Monbazillac, a Alemanha (Beerenauslese e Trockenbeerenauslese) ou Tokaj. Cheiram a mel, alperce, casca de laranja cristalizada e açafrão, com uma acidez que os impede de ser enjoativos.
Como se elabora
Em condições favoráveis, o fungo Botrytis cinerea perfura a película da uva madura e desidrata-a, concentrando açúcar, acidez e aromas. A vindima é manual e costuma fazer-se em várias passagens pela vinha para colher só os cachos ou bagos afetados. No Sauternes usam-se sobretudo Sémillon e Sauvignon Blanc, muitas vezes com alguma Muscadelle, e é habitual fermentar e estagiar em barrica.
Com que servir
- Foie gras
- Queijos azuis (Roquefort)
- Tartes de alperce ou pêssego
- Leite-creme queimado
- Cozinha asiática especiada
Na carta
- As meias garrafas são comuns neste estilo e facilitam a venda a uma mesa no final da refeição.
- A copo funciona se for protegido do oxigénio; muitos aguentam vários dias no frio graças ao açúcar e à acidez.
- Sugeri-lo com foie gras ou queijo azul, e não só com a sobremesa, costuma aumentar as vendas.
Inteligência de carta
Como usar Sauternes / Vinho Botritizado numa carta de vinhos
Leitura prática para compra, serviço, rotação e harmonização.
8-10 °C
Copo pequeno / branco
Sauternes ou Barsac
Papel na carta
Sauternes / Vinho Botritizado abre uma zona de vinhos doces útil para sobremesa, queijo, foie gras e final de menu sem confundir doçura com falta de frescura.
Argumento de sala
Explique nível de doçura, acidez, temperatura e dose antes de recomendar.
Alavanca comercial
Permite meios copos e harmonizações finais com custo controlado e forte valor de especialidade.
Erro a evitar
Não apresentar como fortificado quando não é e não recomendar sem verificar se a acidez sustenta a doçura.
Usos úteis
Perguntas frequentes
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