Como detetar vinhos mortos e referências que travam a rentabilidade
Cada referência sem rotação é capital imobilizado, espaço desperdiçado e um sinal de que algo não funciona na sua seleção, preço ou posicionamento.
Índice
- 1.O que é um vinho morto e porque importa
- 2.Causas habituais do stock sem rotação
- 3.Como fazer uma auditoria de rotação
- 4.Critérios de decisão: manter, mover ou retirar
- 5.Como prevenir a acumulação futura
- 6.O sistema de alertas de que precisa
1. O que é um vinho morto e porque importa
Um vinho morto é uma referência que não se vende há mais de 90 dias.
Um restaurante com 250 referências e 20 % de vinhos mortos pode ter entre 15 000 € e 50 000 € de capital imobilizado
Os vinhos jovens sem estágio perdem frescura com o tempo
Sem um sistema de deteção, os vinhos mortos acumulam-se por inércia
2. Causas habituais do stock sem rotação
Os vinhos não morrem sozinhos.
Preço fora da gama: um vinho demasiado caro para a sua categoria
Concorrência interna: dois ou três vinhos semelhantes na mesma secção
Mau posicionamento na carta
Mudança de ementa sem ajustar a carta de vinhos
Compras emocionais: o escanção prova um vinho numa feira e compra 3 caixas
Falta de recomendação: a equipa não conhece o vinho e não o recomenda
3. Como fazer uma auditoria de rotação
Passo 1 — Listar todas as referências com a data da última venda
Passo 2 — Classificar: ativa (<30 dias), lenta (30–90 dias), morta (>90 dias)
Passo 3 — Calcular o capital imobilizado por categoria
Passo 4 — Identificar padrões: partilham características?
Passo 5 — Comparar com a carta: estão bem posicionadas?
Passo 6 — Tomar decisões usando a matriz de decisão
A sua carta de vinhos está a render como deveria?
Analisamos a sua carta e mostramos-lhe oportunidades concretas de melhoria em margem, rotação e valor médio da conta.
4. Critérios de decisão: manter, mover ou retirar
Nem todos os vinhos sem rotação devem ser retirados.
Manter se: margem elevada e pode reativar-se com melhor posicionamento
Passar a copo se: poderia funcionar no formato a copo
Promover se: incluí-lo em menu de degustação ou evento temático
Negociar devolução se: o fornecedor aceita devoluções
Retirar se: não encaixa, não tem margem e não há forma viável de o rodar
Regra de ouro: se não se vendeu em 180 dias e não há plano de reativação, deve sair
5. Como prevenir a acumulação futura
Regra de entrada: cada nova referência requer justificação
Limite de stock: não comprar mais de 6–12 unidades de uma referência nova
Período de teste: 60–90 dias com suporte ativo
Protocolo 'um entra, um sai'
Revisão mensal de rotação: 30 minutos por mês
6. O sistema de alertas de que precisa
Alerta precoce (30 dias sem venda): a referência precisa de atenção
Alerta urgente (90 dias sem venda): decisão obrigatória
Alerta de stock excessivo: quando o stock supera os 90 dias de venda estimada
Dashboard mensal: resumo com referências em alerta e capital imobilizado
Sem este sistema, os vinhos mortos são detetados demasiado tarde
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