Como definir uma estratégia rentável de vinho a copo
O vinho a copo é uma das alavancas de margem mais potentes na restauração. Mas sem estratégia clara, transforma-se numa fonte de quebra.
Índice
- 1.Porque o vinho a copo é uma alavanca estratégica
- 2.Erros que destroem a rentabilidade
- 3.Como desenhar a seleção a copo
- 4.Preço a copo: a fórmula
- 5.Controlo de quebra
- 6.Rotação e sazonalidade
1. Porque o vinho a copo é uma alavanca estratégica
O copo permite experimentar sem compromisso.
O copo elimina a barreira da garrafa.
A margem a copo é superior à da garrafa.
Rácio copo/garrafa objetivo: 30-45 % da faturação de vinho.
2. Erros que destroem a rentabilidade a copo
Seleção estagnada: os mesmos copos durante meses.
Preço copiado da garrafa: não é estratégia.
Quebra ignorada: pode chegar aos 20-30 % sem controlo.
Demasiadas garrafas abertas sem sistema de preservação.
Só tintos a copo.
A equipa não recomenda.
3. Como desenhar a seleção a copo
A seleção deve cobrir variedade, harmonização e rentabilidade.
1-2 espumantes.
2-3 brancos.
1 rosé.
2-3 tintos.
0-1 doce/generoso.
Cada copo deve cumprir uma função distinta.
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4. Preço a copo: a fórmula que funciona
PVP copo = (Custo garrafa / copos de equilíbrio) × margem objetivo.
Multiplicador efetivo ×3,5 a ×5.
Não use preços redondos exatos.
Reveja o preço mensalmente.
5. Controlo de quebra: o custo invisível
Registe cada abertura.
Protocolo de conservação: branco 2-3 dias, tinto 3-5 dias.
Meça a quebra semanalmente.
Padronize: 150 ml por copo.
Objetivo de quebra: < 10 %.
6. Rotação e sazonalidade
No verão, mais brancos, rosés e espumantes.
Use a rotação para testar novos vinhos.
Comunique as mudanças à equipa.
Registe o desempenho de cada copo rotativo.
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