Diagnostic des Fuites de Marge de la Carte
Repérez les coûts obsolètes, les prix fragiles, les pertes au verre et les achats qui réduisent discrètement la rentabilité.
Le fichier à télécharger est en français.
La carte peut bien vendre tout en perdant en rentabilité
La marge s'érode lorsque le coût augmente, que le prix n'est pas actualisé, que la vente au verre ne couvre pas le coût de la bouteille ou qu'une référence est réapprovisionnée alors qu'elle ne soutient plus sa rentabilité.
Des coûts d'achat qui changent sans être répercutés sur le PVP
Un vin au verre calculé sans tenir compte des pertes ni de la rotation
Des réapprovisionnements automatiques de références dont la rentabilité s'est dégradée
Des coefficients multiplicateurs incohérents selon les tranches de prix
Ce que vous examinerez avec ce diagnostic
Une checklist pratique pour identifier les fuites de marge avant qu'elles ne deviennent une perte mensuelle récurrente.
Coût, PVP et coefficient multiplicateur
Comparaison entre le coût actuel et celui utilisé pour fixer le PVP
Détection des références dont le coefficient multiplicateur est inférieur à l'objectif
Examen par tranche de prix pour éviter les incohérences
Signaux indiquant quand augmenter le prix, renégocier ou remplacer
Fuites dans le vin au verre
Vérification de la récupération du coût de la bouteille en 2-3 verres
Contrôle des pertes et des bouteilles ouvertes
Différence entre un prix au verre rentable et un prix acceptable sur le plan émotionnel
Décisions pour les vins à faible rotation au verre, les vedettes au verre et les vins de déstockage au verre
Achats et fournisseurs
Les références à examiner avant d'acheter à nouveau
Comment détecter un surcoût par rapport à des alternatives équivalentes
Questions pour négocier avec le distributeur
Comment relier bons de livraison, factures et stock à la décision d'achat
À qui ce document est-il destiné ?
- Restaurants qui achètent du vin auprès de plusieurs distributeurs
- Équipes qui ne révisent les prix qu'une ou deux fois par an
- Établissements avec du vin au verre et une marge irrégulière
- Directeurs F&B qui souhaitent une routine de contrôle simple
À quel moment l'utiliser ?
- Lorsque vous recevez de nouveaux tarifs fournisseurs
- Avant d'actualiser les prix de la carte
- Après avoir détecté une baisse de la marge brute
- Avant de renouveler la sélection au verre
Ce que cette ressource vous apporte
Une marge protégée
Repérez où ajuster avant que la perte ne s'installe.
Un contrôle par référence
Distinguez les problèmes de coût, de prix et de rotation.
Une action claire
Chaque fuite aboutit à une décision : augmenter le prix, renégocier, faire vendre ou remplacer.
Questions fréquentes
S'agit-il uniquement d'un calculateur de marge ?▾
Non. Il s'agit d'une checklist de décision : elle comprend le coût, le PVP, l'offre au verre, le fournisseur, la rotation et l'action recommandée.
Combien de références devrais-je examiner en premier ?▾
Commencez par les 20 références les plus vendues, celles qui immobilisent le plus de capital et les références au verre. C'est souvent là que se trouve la fuite la plus importante.
Que fait Winerim avec ce diagnostic ?▾
Winerim maintient les coûts, le PVP, le stock et les ventes reliés afin d'alerter lorsqu'une référence commence à perdre de la marge.
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Winerim transforme coûts, prix et rotation en alertes exploitables pour que la marge ne s'érode pas entre les commandes.