Guide du vin au verre pour les restaurants
Tout ce dont vous avez besoin pour concevoir un programme de vin au verre rentable : sélection, tarification, rotation et stratégies pour vendre plus.
Le fichier à télécharger est en français.
Le vin au verre est une opportunité que peu de restaurants exploitent bien
La plupart des restaurants proposent du vin au verre mais sans stratégie claire : peu de références, prix arbitraires, pas de rotation et aucune mesure des résultats.
Sélection limitée à 3-4 références qui ne changent jamais
Prix copié de la bouteille sans adapter au format verre
Pas de rotation : la même offre pendant des mois
Ne pas mesurer les verres vendus par table ou le ticket moyen par verre
Contenu du guide
5 chapitres avec tout ce qui est nécessaire pour lancer ou améliorer votre programme de vin au verre.
Combien de vins au verre proposer
Minimum recommandé : 6-8 références au verre
Distribution idéale : pétillants, blancs, rosés, rouges
Adapter la sélection au type de restaurant et à la cuisine
Quand élargir à 12-15 références (wine bars, fine dining)
Comment calculer le prix par verre
Règle de base : prix verre = 30-40% du prix de la bouteille
Méthode de récupération : récupérer le coût avec 2 verres vendus
Tarification échelonnée : verre d'entrée, milieu et premium
Marges réelles : pourquoi le verre est plus rentable que la bouteille
Comment choisir les bons vins
Critères de sélection : polyvalence, préservation et marge
Vins qui fonctionnent bien au verre vs ceux qui ne fonctionnent pas
Importance de la préservation : systèmes et timings
Inclure au moins une option surprenante ou de découverte
Comment augmenter les ventes au verre
Visibilité : la section verre doit être première sur la liste
Suggérer du verre avec chaque plat comme accords
Rotation bihebdomadaire pour créer la nouveauté et l'urgence
Formation rapide du personnel : 3 phrases par vin
Gestion et rotation
Fréquence de rotation recommandée : tous les 2-4 semaines
Comment mesurer la performance de chaque référence au verre
Gestion des pertes : quand ouvrir, quand retirer
KPI clés : verres vendus par table, ticket moyen par verre
À qui s'adresse cette ressource
- Restaurants proposant ou souhaitant proposer du vin au verre
- Chefs de salle supervisant les offres de vin au verre
- Bars à vin et cavistes avec rotation élevée de verres
- Hôtels avec service de vin au verre à plusieurs endroits
Quand l'utiliser
- Lors du lancement d'un programme de vin au verre
- Quand l'offre au verre n'a pas changé depuis des semaines
- Si les ventes au verre ne atteignent pas 25% des ventes de vin
- Lors de la préparation de la liste saisonnière
Ce que cette ressource vous apporte
+40% plus de marge
Le verre génère plus de marge que la bouteille quand il est bien géré.
x2 plus de clients
Une bonne offre au verre double le nombre de clients consommant du vin.
25-35% des ventes
Les verres peuvent représenter jusqu'à un tiers des ventes de vin.
Questions fréquentes
Combien de vins au verre devrais-je proposer?▾
Entre 6 et 8 est la plage habituelle. Les bars à vin et le fine dining peuvent atteindre 12-15 avec un système de préservation.
Le vin au verre est-il rentable?▾
Oui, c'est l'un des formats les plus rentables quand il est bien géré. La marge du verre est généralement 40% supérieure à celle de la bouteille.
Ai-je besoin d'un système de préservation?▾
Pour plus de 8 références, un système de préservation (Coravin, gaz inerte) réduit les pertes et se rentabilise généralement en quelques semaines.
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