Cómo revisar una carta de vinos cada mes sin perder el control
Las mejores cartas de vino no son las que tienen los mejores vinos. Son las que se revisan con disciplina. Un proceso mensual de 90 minutos puede transformar tu rentabilidad.
Contenido
- 1.Por qué la revisión mensual es imprescindible
- 2.Los 5 bloques de una revisión mensual completa
- 3.Bloque 1: Rendimiento — qué ha pasado este mes
- 4.Bloque 2: Pricing — qué ajustar
- 5.Bloque 3: Rotación — qué entra, qué sale
- 6.Bloque 4: Equipo — qué comunicar
- 7.Bloque 5: Objetivos — qué esperar el mes que viene
- 8.Plantilla de la reunión de 90 minutos
Por qué la revisión mensual es imprescindible
Una carta de vinos no revisada es una carta que se degrada.
Un restaurante que revisa la carta cada mes genera un 12-18% más de margen bruto en vino.
El primer lunes de cada mes. Marca la reunión en el calendario. 90 minutos.
Si no tienes datos, empieza registrando manualmente qué vinos se venden cada semana.
Los 5 bloques de una revisión mensual completa
Una revisión eficaz cubre 5 áreas en orden: 1.
Sigue siempre el mismo orden.
Toma decisiones durante la reunión, no después.
Documenta las decisiones en una plantilla estándar.
Bloque 1: Rendimiento — qué ha pasado este mes
Dedica los primeros 20 minutos a entender qué ha pasado.
Top 5 y bottom 5 referencias por ventas.
Ticket medio en vino por mesa.
% de mesas que piden vino.
Ratio copa vs botella.
Referencias sin venta en los últimos 30 días.
Comparación con el mes anterior.
Bloque 2: Pricing — qué ajustar
Verifica si algún coste de compra ha cambiado.
Calcula el margen real de tus top 10 referencias.
Revisa la coherencia de la escalera de precios.
Identifica oportunidades de subir 1-2€ sin afectar la demanda.
Copas: recalcula el PVP considerando la merma real.
¿Quieres aplicar esto en tu carta?
Analizamos tu carta sin coste y te mostramos cómo implementar estas recomendaciones.
Bloque 3: Rotación — qué entra, qué sale
La carta es un organismo vivo.
Candidatos a salir: menos de 3 ventas en 30 días Y margen inferior al objetivo.
Candidatos a entrar: ¿hay un hueco en la escalera de precios?
Estacionalidad: ¿el próximo mes requiere ajustes?
Antes de añadir: verifica que no canibaliza una existente.
Máximo 2-3 cambios por mes.
Bloque 4: Equipo — qué comunicar
Qué vinos son nuevos y cómo describirlos en 15 segundos.
Cuál es la copa de la semana.
Qué vinos han salido de carta y por qué.
Un dato motivador.
Formato: briefing de 5 minutos antes del servicio del lunes.
Bloque 5: Objetivos — qué esperar el mes que viene
Objetivo de ticket medio en vino.
Objetivo de rotación.
Objetivo de copa.
Objetivo de equipo.
Máximo 5 objetivos. Menos es más.
Plantilla de la reunión de 90 minutos
Lleva los datos preparados antes de la reunión.
Documenta todo en una plantilla estándar.
Si no puedes hacer 90 minutos, haz 45: bloque 1 + bloque 3 + bloque 5.
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Preguntas frecuentes
Siguiente paso
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