L'Oloroso est-il un vin doux ?

Non. Comme l'Amontillado, l'Oloroso est un vin sec, même si sa couleur et ses arômes peuvent suggérer le contraire. Les versions adoucies sont vendues sous d'autres noms, comme Medium, souvent à base d'Amontillado, ou Cream, souvent à base d'Oloroso.

C'est un autre Xérès sec qui se situe généralement entre les deux : il commence en général sous flor, comme l'Amontillado, mais développe un caractère qui associe la finesse aromatique de l'Amontillado au corps de l'Oloroso. Sur la carte, placez-le entre l'Amontillado et l'Oloroso.

Que signifient VOS et VORS sur l'étiquette ?

Ce sont des mentions d'âge certifiées par le Consejo Regulador de Jerez (l'organisme de contrôle de l'appellation) pour l'Amontillado, l'Oloroso, le Palo Cortado et le Pedro Ximénez : VOS indique un âge moyen de plus de 20 ans et VORS de plus de 30 ans. Ce sont des vins de long élevage, généralement placés dans le haut de la carte.

Comparatif

Amontillado vs Oloroso

Amontillado ou Oloroso : deux Xérès secs à l'élevage différent. Ce qui les distingue en production, couleur, arômes et accords, et comment les présenter sur la carte des vins.

L'Amontillado et l'Oloroso sont deux des vins fortifiés secs de la région de Jerez (le Marco de Jerez), et on les confond souvent, car tous deux présentent des teintes ambrées et des arômes de fruits secs. La différence tient à l'élevage : l'Amontillado connaît un double élevage, d'abord biologique sous voile de flor puis oxydatif, tandis que l'Oloroso ne connaît que l'élevage oxydatif. Tous deux vieillissent généralement en fûts de chêne américain selon le système des criaderas et de la solera, et tous deux sont secs, même si leur couleur peut laisser penser le contraire. On les élabore aussi à Montilla-Moriles (Cordoue), d'où le nom d'Amontillado : « à la manière de Montilla ».

Tableau comparatif

Critère	Amontillado	Oloroso
Cépage	Palomino, le cépage de base des Xérès secs (surtout Pedro Ximénez à Montilla-Moriles)	Le même : Palomino à Jerez (surtout Pedro Ximénez à Montilla-Moriles)
Origine	Marco de Jerez (DO Jerez-Xérès-Sherry), surtout dans la province de Cadix ; aussi Montilla-Moriles	Les mêmes zones : Marco de Jerez et Montilla-Moriles
Élevage	Double : d'abord biologique, sous voile de flor comme un Fino, puis oxydatif, au contact de l'air	Uniquement oxydatif : le vin vieillit sans flor, au contact de l'air, dès le départ (à Jerez, on le fortifie avec de l'alcool vinique pour empêcher la flor de se développer)
Couleur	De la topaze à l'ambre	De l'ambre à l'acajou, plus foncé
Style et corps	Sec, de corps moyen, tendu et élégant	Sec, plus corsé, rond et ample
Arômes	Noisette et fruits secs grillés, avec un souvenir de son passage sous flor et des notes boisées	Noix, notes grillées, épices, cuir et tabac, avec des notes balsamiques
Température de service	Environ 12-14 °C	Environ 12-14 °C, comme l'Amontillado
Sur la carte	Vin fortifié sec au profil gastronomique ; très utile avec les entrées, les potages et les légumes difficiles à accorder	Vin fortifié sec plus puissant ; il accompagne viandes, gibier et fromages, ou conclut le repas sur un vin sec

Différences clés

1
L'Amontillado passe d'abord par un élevage biologique sous voile de flor, puis par un élevage oxydatif ; l'Oloroso ne connaît que l'élevage oxydatif.
2
Les vins destinés à devenir Oloroso sont généralement choisis pour leur corps et leur structure plus marqués et, à Jerez, ils sont fortifiés jusqu'à un degré auquel la flor ne peut pas se développer.
3
L'Oloroso est généralement plus foncé, de l'ambre à l'acajou ; l'Amontillado reste dans des tons de topaze et d'ambre.
4
Au nez, l'Amontillado évoque la noisette et l'Oloroso la noix, avec davantage de notes grillées et épicées.
5
En bouche, l'Amontillado est plus léger et plus tendu, l'Oloroso plus rond et plus puissant, bien que les deux soient secs.

Lequel recommander ?

Quand recommander Amontillado

Recommandez-le aux clients qui apprécient déjà un Fino ou une Manzanilla et cherchent davantage de complexité tout en restant sur un vin sec. Il s'accorde très bien avec les consommés, les artichauts, les asperges ou les champignons, des plats qui mettent en difficulté bien des rouges et des blancs.

Voir la fiche: Amontillado

Quand recommander Oloroso

Recommandez-le aux clients qui cherchent un vin sec, corsé et profond pour accompagner des viandes braisées, du gibier ou des fromages très affinés. C'est aussi une bonne façon de terminer le repas sans passer à un vin doux.

Voir la fiche: Oloroso

Sur la carte des vins

Regroupez les Xérès du plus léger au plus corsé (Fino ou Manzanilla, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso) et gardez les styles doux, comme le Cream ou le Pedro Ximénez, pour la fin.
Indiquez « sec » à côté du nom : à cause de la couleur foncée, beaucoup de clients pensent que l'Oloroso, et parfois l'Amontillado, est doux.
Comme ils ont vieilli au contact de l'air, ils se conservent bien mieux une fois ouverts qu'un Fino ou une Manzanilla : ce sont donc de bons candidats pour le service au verre.

Accords mets-vins

Amontillado

Consommé ou bouillon de volaille
Artichauts ou asperges vertes
Champignons sautés
Jambon ibérique

Oloroso

Queue de bœuf braisée
Gibier
Fromages très affinés
Fruits secs grillés

Questions fréquentes

Autres comparatifs

Tous les comparatifs Retour à la Bibliothèque du vin

Vous voulez que votre carte reflète ce savoir ?

Winerim apporte cette intelligence directement dans votre carte digitale pour aider les clients à découvrir et mieux choisir.

Demander une démo