Chardonnay vs Sauvignon Blanc
Chardonnay et Sauvignon Blanc, deux cépages blancs que les clients demandent souvent par leur nom : origine, styles, arômes et accords pour bien conseiller chacun depuis la carte des vins.
Le Chardonnay et le Sauvignon Blanc figurent sur de nombreuses cartes des vins, et les clients les demandent souvent par leur nom. Ce sont deux cépages d'origine française, mais ils donnent des blancs très différents : le Chardonnay reflète surtout le lieu et les choix du vinificateur, tandis que le Sauvignon Blanc se reconnaît à son propre profil aromatique. De plus, beaucoup de vins très connus issus de ces cépages, comme le Chablis ou le Sancerre, n'indiquent pas le cépage sur l'étiquette. Savoir ce qui se cache derrière chaque nom aide l'équipe de salle à répondre aux attentes du client.
Tableau comparatif
| Critère | Chardonnay | Sauvignon Blanc |
|---|---|---|
| Cépage | Chardonnay | Sauvignon Blanc (parfois Fumé Blanc aux États-Unis) |
| Origine | Bourgogne (France) | Ouest de la France |
| Zones de référence | Bourgogne (Chablis, Côte de Beaune) et Champagne ; aussi la Californie, l'Australie et bien d'autres régions | Sancerre et Pouilly-Fumé (Loire), Bordeaux ; Marlborough (Nouvelle-Zélande) |
| Style et corps | Blanc sec, de corps moyen à ample ; très variable selon le climat et la vinification | Blanc sec, de corps léger à moyen, acidité élevée et profil aromatique |
| Vinification habituelle | Avec ou sans bois ; souvent avec fermentation malolactique et élevage sur lies | Surtout sans bois et à boire jeune ; à Bordeaux, souvent assemblé au Sémillon et parfois élevé en fût |
| Arômes | Pomme, poire et agrumes ; fruits tropicaux en climat chaud ; avec malolactique et fût, beurre, vanille, notes grillées et fruits secs | Herbe fraîchement coupée, poivron vert, pamplemousse, groseille à maquereau, fleur de sureau ; fruit de la passion en Nouvelle-Zélande |
| Température de service | 9-11 °C sans bois ; 11-13 °C s'il est élevé en fût | 8-10 °C |
| Sur la carte | Gamme très large : des blancs servis au verre jusqu'aux bourgognes qui se situent généralement dans le haut de la carte | Blanc aromatique et reconnaissable ; fréquent au verre et facile à conseiller |
Différences clés
- 1
Le Chardonnay est un cépage assez neutre qui reflète fortement le climat et la vinification ; le Sauvignon Blanc est aromatique et se reconnaît à ses notes herbacées et d'agrumes.
- 2
Le Chardonnay est souvent vinifié avec du bois, une fermentation malolactique et un élevage sur lies, qui apportent des notes de beurre, de vanille et de grillé ; le Sauvignon Blanc est généralement vinifié sans bois pour garder sa fraîcheur.
- 3
Le Sauvignon Blanc a généralement une acidité plus marquée et un corps plus léger ; le Chardonnay va d'un corps moyen à ample, surtout lorsqu'il est élevé en fût.
- 4
Le Chardonnay est le principal cépage blanc de la Bourgogne et l'un des principaux cépages de la Champagne ; le Sauvignon Blanc est le cépage du Sancerre blanc et du Pouilly-Fumé, dans la Loire, et il est aussi associé à Marlborough, en Nouvelle-Zélande.
- 5
Beaucoup de bourgognes blancs, boisés ou non, peuvent bien évoluer en bouteille pendant des années ; la plupart des Sauvignon Blanc sont faits pour être bus jeunes, même s'il existe des exceptions à Bordeaux et dans la Loire.
Lequel recommander ?
Quand recommander Chardonnay
Recommandez le Chardonnay quand le client cherche un blanc avec plus de corps et de texture, ou pour des poissons en sauce, des volailles et des risottos crémeux. S'il préfère un vin frais et minéral, proposez un Chablis ou un Chardonnay sans bois ; s'il veut un blanc ample et rond, un Chardonnay élevé en fût.
Voir la fiche: ChardonnayQuand recommander Sauvignon Blanc
Recommandez le Sauvignon Blanc à qui cherche un blanc frais, aromatique et à l'acidité vive, pour l'apéritif, les salades, les légumes ou le fromage de chèvre. C'est aussi le choix naturel pour qui demande un vin proche d'un Sancerre ou un blanc néo-zélandais.
Voir la fiche: Sauvignon BlancSur la carte des vins
- Précisez si le Chardonnay est boisé (« sans bois », « fermenté en fût ») : c'est l'un des facteurs qui changent le plus ce que le client trouvera dans le verre.
- Regroupez les blancs par style (« frais et aromatiques », « amples et élevés en fût ») en plus du cépage : Sauvignon Blanc et Chardonnay tombent généralement dans des groupes différents.
- Chablis, Meursault, Sancerre et Pouilly-Fumé n'indiquent généralement pas le cépage sur l'étiquette ; ajoutez-le dans la description de la carte pour que le client le reconnaisse.
Accords mets-vins
Chardonnay
- Turbot ou merlu en sauce
- Poulet rôti ou à la crème
- Risotto aux champignons
- Homard au beurre
Sauvignon Blanc
- Fromage de chèvre frais
- Asperges vertes et légumes grillés
- Ceviche
- Salades à la vinaigrette aux agrumes
Questions fréquentes
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