Comment détecter les vins morts et références qui freinent votre rentabilité
Chaque référence sans rotation est du capital immobilisé, de l'espace perdu et un signal que quelque chose ne fonctionne pas dans votre sélection, pricing ou positionnement.
Sommaire
- 1.Qu'est-ce qu'un vin mort et pourquoi c'est important
- 2.Causes habituelles du stock sans rotation
- 3.Comment réaliser un audit de rotation
- 4.Critères de décision : garder, déplacer ou retirer
- 5.Comment prévenir l'accumulation future
- 6.Le système d'alertes dont vous avez besoin
1. Qu'est-ce qu'un vin mort et pourquoi c'est important
Un vin mort est une référence qui ne s'est pas vendue depuis plus de 90 jours.
Un restaurant avec 250 références et 20% de vins morts peut avoir entre 15 000€ et 50 000€ de capital immobilisé
Les vins jeunes sans élevage perdent leur fraîcheur avec le temps
Sans système de détection, les vins morts s'accumulent par inertie
2. Causes habituelles du stock sans rotation
Les vins ne meurent pas seuls.
Prix hors gamme : un vin trop cher pour sa catégorie
Concurrence interne : deux ou trois vins similaires dans la même section
Mauvais positionnement en carte
Changement de menu sans ajuster la carte des vins
Achats émotionnels : le sommelier goûte un vin en salon et achète 3 cartons
Manque de recommandation : l'équipe ne connaît pas le vin
3. Comment réaliser un audit de rotation
Étape 1 — Lister toutes les références avec la date de dernière vente
Étape 2 — Classifier : active (<30 jours), lente (30-90 jours), morte (>90 jours)
Étape 3 — Calculer le capital immobilisé par catégorie
Étape 4 — Identifier les patterns : partagent-elles des caractéristiques ?
Étape 5 — Comparer avec la carte : sont-elles bien positionnées ?
Étape 6 — Prendre des décisions avec la matrice décisionnelle
Votre carte des vins performe-t-elle comme elle le devrait ?
Nous analysons votre carte et vous montrons des opportunités concrètes d'amélioration en marge, rotation et ticket moyen.
4. Critères de décision : garder, déplacer ou retirer
Tous les vins sans rotation ne doivent pas être retirés.
Garder si : marge élevée et peut être réactivé avec meilleur positionnement
Déplacer au verre si : pourrait fonctionner en format verre
Promouvoir si : l'inclure dans un menu dégustation ou événement thématique
Négocier le retour si : le fournisseur accepte les retours
Retirer si : ne convient pas, pas de marge et aucun moyen viable de le faire tourner
Règle d'or : s'il ne s'est pas vendu en 180 jours sans plan de réactivation, il doit sortir
5. Comment prévenir l'accumulation future
Règle d'entrée : chaque nouvelle référence nécessite une justification
Limite de stock : ne pas acheter plus de 6-12 unités d'une nouvelle référence
Période d'essai : 60-90 jours avec support actif
Protocole 'un entre, un sort'
Révision mensuelle de la rotation : 30 minutes par mois
6. Le système d'alertes dont vous avez besoin
Alerte précoce (30 jours sans vente) : la référence nécessite attention
Alerte urgente (90 jours sans vente) : décision obligatoire
Alerte stock excessif : quand le stock dépasse 90 jours de vente estimée
Dashboard mensuel : résumé avec références en alerte et capital immobilisé
Sans ce système, les vins morts sont détectés trop tard
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Questions fréquentes
Prochaine étape
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