Comment implémenter le vin au verre sans perdre de marge
Le vin au verre est la plus grande opportunité de vente en restauration — et la plus grande source de perte si mal géré. Ce guide vous donne le framework complet.
Sommaire
- 1.Pourquoi le vin au verre est une énorme opportunité
- 2.Les 5 erreurs qui détruisent la marge
- 3.Comment sélectionner les bons vins au verre
- 4.Framework de pricing : la formule de l'équilibre
- 5.Contrôle de la perte : le facteur invisible
- 6.Checklist de lancement
Pourquoi le vin au verre est une énorme opportunité
Le vin au verre supprime le frein principal du client : l'engagement.
35-45% des tables qui ne commandent pas de vin le feraient si l'offre au verre était plus visible.
Un verre bien positionné a une marge brute supérieure à la bouteille si la perte est contrôlée.
Les restaurants qui vendent le mieux au verre ont une meilleure rotation, pas plus de références.
Les 5 erreurs qui détruisent la marge
Trop de références ouvertes : commencez avec 4-6
Pricing intuitif : le prix au verre doit être calculé séparément
Ne pas mesurer la perte : sans compter les verres par bouteille
Sélection statique : la rotation fréquente crée de la curiosité
Équipe non formée : si le serveur ne peut pas expliquer pourquoi commander ce verre, il ne se vend pas
Comment sélectionner les bons vins au verre
Privilégiez les vins qui tiennent 2-3 jours ouverts sans détérioration.
Le verre rotatif 'du mois' génère de la narrative et de l'urgence.
Testez chaque référence ouverte pendant 3 jours avant de l'intégrer.
Votre carte des vins performe-t-elle comme elle le devrait ?
Nous analysons votre carte et vous montrons des opportunités concrètes d'amélioration en marge, rotation et ticket moyen.
Framework de pricing : la formule de l'équilibre
Si un verre coûte 2€ et vous le vendez 8€, votre marge brute est de 75%. Mais si vous perdez 1 verre, elle tombe à 60%.
Révisez le pricing au verre chaque mois.
Winerim calcule le PVP optimal en tenant compte de la perte réelle et de la rotation.
Contrôle de la perte : le facteur invisible
La perte est la différence entre ce que vous devriez servir et ce que vous servez réellement.
15% de perte au lieu de 10% réduit la marge brute de 8-10 points.
Le sur-service est la cause la plus courante. Formez l'équipe avec des doseurs.
Enregistrez les verres de courtoisie comme dépense marketing.
Checklist de lancement
Semaine 1 : Définir la sélection (4-6 réfs), calculer le pricing, préparer les fiches
Semaine 2 : Former l'équipe (15 min/jour × 5 jours)
Semaine 3 : Lancement avec suivi quotidien
Mois 1 : Révision complète — ce qui fonctionne, perte, ajustements
Règle de sortie : si une référence vend <3 verres/semaine, remplacez-la
Objectif mois 3 : perte <12%, rotation hebdomadaire, équipe autonome
Outils connexes
Questions fréquentes
Prochaine étape
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