Audit Pareto 80/20 de la Carte des Vins
Identifiez les vins qui génèrent ventes et marge, les références qui immobilisent du capital et les actions pour simplifier la carte.
Le fichier à télécharger est en français.
Savez-vous quels 20% de votre carte soutiennent l'activité ?
Beaucoup de cartes s'étoffent par accumulation. Résultat : trop de références, des décisions d'achat par inertie et des vins qui ne contribuent ni à la marge, ni au ticket, ni à l'expérience.
Des références qui occupent de la place sans contribuer aux ventes ni à la marge
Du capital immobilisé dans des vins hors du noyau de rotation
Une carte difficile à expliquer en salle et qui complique le choix du client
Aucune lecture claire entre vins moteurs des ventes, vins secondaires et vins dont on peut se passer
Ce que comprend l'audit
Un cadre rapide pour classer les références selon leur contribution commerciale, leur rotation et leur marge avant de décider lesquelles conserver, mettre en avant ou retirer.
Carte Pareto de l'offre de vins
Classement des références en noyau, soutien, exploration et poids mort
Lecture selon les ventes, la marge, le coût immobilisé et la présence sur la carte
Signes permettant de détecter une carte surdimensionnée
Questions pour décider si une référence mérite de rester sur la carte
Décisions recommandées
Les vins à sécuriser parce qu'ils soutiennent le chiffre d'affaires ou la marge
Les vins à faire vendre au verre, en accord ou par recommandation active
Les vins à réexaminer avec le fournisseur avant de réapprovisionner
Les références à retirer ou à ne plus acheter
Routine mensuelle
Checklist de révision mensuelle en moins de 30 minutes
KPIs minimaux : unités, marge, jours sans vente et stock actuel
Comment utiliser le Pareto pour passer des commandes plus pertinentes
Comment Winerim l'automatise avec les ventes, le stock et Márgenes
À qui ce document est-il destiné ?
- Restaurants dont la carte compte plus de 80 références
- Responsables des achats qui souhaitent acheter avec davantage de discernement
- Sommeliers qui doivent justifier les entrées et les sorties de la carte
- Groupes qui souhaitent comparer les performances entre établissements
À quel moment l'utiliser ?
- Avant de passer une grosse commande
- Avant de repenser la carte de saison
- Lorsque le stock augmente sans que les ventes de vin suivent
- Lors de la révision mensuelle de la marge et de la rotation
Ce que cette ressource vous apporte
Moins de capital dormant
Repérez les références qui consomment du budget sans générer de retour.
Une carte plus facile à vendre
Concentrez l'effort commercial sur les vins qui font réellement avancer l'activité.
Des décisions justifiables
Transformez l'intuition de l'équipe de salle en critères de révision clairs.
Questions fréquentes
Ai-je besoin de données de vente pour l'utiliser ?▾
Vous pouvez commencer par une révision manuelle, mais l'analyse gagne en précision lorsqu'elle est croisée avec les ventes, le stock et le coût par référence.
Le Pareto signifie-t-il supprimer 80% de la carte ?▾
Non. Il sert à comprendre le rôle de chaque vin. Certains vins à faible rotation peuvent avoir une valeur d'image, d'accord ou de profondeur de gamme.
Comment Winerim l'automatise-t-il ?▾
Winerim croise carte, prix, stock, ventes et signaux de marge pour montrer quelles références il convient de sécuriser, de faire vendre, de réexaminer ou de retirer.
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Transformez le Pareto en décision automatique
Winerim détecte le véritable noyau de votre carte et vous aide à agir avant d'acheter, de réapprovisionner ou de retirer des références.