Blanc de blancs

Qu'est-ce que c'est

« Blanc de blancs » désigne un vin blanc issu exclusivement de raisins blancs. Le terme est surtout associé au champagne, où il indique presque toujours un vin 100 % Chardonnay, avec la Côte des Blancs pour secteur emblématique, mais on le trouve aussi sur des Cava, des crémants, des Franciacorta et des effervescents d'autres pays. Il présente souvent des notes d'agrumes, de pomme verte et de fleurs blanches, avec une acidité marquée et un profil plus fin et plus tendu que les effervescents comprenant des raisins noirs. Avec un long élevage sur lies, il développe généralement des notes de pain grillé, de viennoiserie et de fruits secs.

Comment il est élaboré

Il est élaboré comme tout effervescent de sa zone, mais uniquement avec des raisins blancs ; en Champagne, le cahier des charges autorise d'autres cépages blancs minoritaires, mais en pratique presque tous sont issus de Chardonnay. Pour le Cava, les cépages blancs classiques sont le Macabeo (Viura), le Xarel·lo et le Parellada, et en Franciacorta la catégorie Satèn est élaborée uniquement avec des raisins blancs. Le terme peut aussi figurer sur des vins tranquilles, mais il s'emploie surtout pour les effervescents.

Avec quoi le servir

• Huîtres et fruits de mer
• Sushi, sashimi et ceviche
• Poissons blancs grillés
• Apéritif et fritures légères
• Fromage de chèvre

Sur la carte

• Indiquez « Blanc de blancs » et le cépage sur la carte des vins : cela oriente le client qui cherche un effervescent fin, frais et aux notes d'agrumes.
• Il fonctionne souvent très bien au verre à l'apéritif et avec les fruits de mer ; ceux qui ont un long élevage sur lies tiennent aussi face à des plats plus élaborés.
• Ne le confondez pas avec n'importe quel effervescent blanc : beaucoup de champagnes sont blancs mais issus de raisins noirs et blancs, et ne sont pas des blancs de blancs.