Blanc de noirs

Qu'est-ce que c'est

« Blanc de noirs » désigne un vin blanc issu exclusivement de raisins noirs. En Champagne, il est élaboré à partir de Pinot Noir, de Pinot Meunier ou des deux, et on l'associe à des secteurs comme la Montagne de Reims et la Côte des Bar pour le Pinot Noir, ou la Vallée de la Marne pour le Meunier. On en élabore aussi dans d'autres zones d'effervescents, comme la Bourgogne, le Trentin ou l'Oltrepò Pavese, surtout à partir de Pinot Noir. Il montre souvent plus de corps, de structure et de vinosité qu'un blanc de blancs, avec des notes de pomme rouge et de fruits rouges, et parfois un léger reflet doré ou cuivré.

Comment il est élaboré

Chez la plupart des raisins noirs, la couleur se trouve dans la pellicule et la pulpe est incolore : les raisins sont donc pressés doucement et rapidement, souvent en grappes entières, pour séparer le moût des pellicules avant qu'il ne prenne de la couleur. La seconde fermentation suit ensuite la méthode de chaque zone ; en Champagne, la méthode traditionnelle en bouteille. Un blanc de noirs n'est pas un rosé : pour le rosé on recherche la couleur, ici on l'évite.

Avec quoi le servir

• Volailles rôties
• Jambon ibérique
• Risotto aux champignons
• Fromages affinés
• Thon et poissons gras

Sur la carte

• Expliquez-le en une phrase : beaucoup de clients ne s'attendent pas à un effervescent blanc issu de raisins noirs, et c'est un bon argument en salle.
• Grâce à son corps, il fonctionne souvent mieux à table qu'à l'apéritif : proposez-le avec des volailles, des champignons ou des plats principaux légers, au verre ou à la bouteille.
• Si la carte compte plusieurs champagnes ou effervescents, placez-le à côté d'un blanc de blancs pour que le client puisse comparer les styles.