Brut nature

Qu'est-ce que c'est

Brut nature est la mention de dosage la plus sèche qu'un effervescent puisse porter dans l'Union européenne ; on la trouve aussi sous les formes « pas dosé », « dosage zéro » ou « dosaggio zero ». Elle indique qu'aucun sucre n'a été ajouté après la seconde fermentation : le vin ne conserve qu'une petite quantité de sucre résiduel. En Espagne, c'est une mention courante, surtout pour le Cava, et on la trouve aussi en Champagne, en Franciacorta et dans d'autres zones. En bouche, il est très sec et tendu : l'acidité, le fruit et les notes d'élevage sur lies ressortent davantage que dans un brut.

Comment il est élaboré

En méthode traditionnelle, après le dégorgement, on ajoute généralement une liqueur d'expédition qui peut contenir du sucre et fixe la douceur finale ; dans un brut nature, aucun sucre n'est ajouté et la bouteille est complétée avec du vin sans sucre ajouté. Dans l'UE, chaque mention a des limites de sucre par litre : brut nature, moins de 3 g ; extra brut, de 0 à 6 g ; brut, moins de 12 g ; extra dry, de 12 à 17 g ; sec, de 17 à 32 g ; demi-sec, de 32 à 50 g ; doux, plus de 50 g. C'est une catégorie de dosage, et non un cépage ou une région : on la trouve dans des effervescents de zones et de cépages très divers.

Avec quoi le servir

• Huîtres et fruits de mer
• Jambon ibérique
• Sushi et sashimi
• Fritures de poisson
• Olives, anchois et poissons salés

Sur la carte

• Indiquez le dosage de chaque effervescent de la carte : brut nature, extra brut et brut sont différents, et le client qui cherche un effervescent très sec l'appréciera.
• Évitez de le proposer sur un dessert sucré : à côté d'un dessert, il paraît souvent acide et amer ; un demi-sec ou un doux conviennent mieux.
• Rappelez en salle que « extra dry » et « sec » sont plus sucrés qu'un brut : c'est une confusion fréquente.