Cream / Medium (Xérès)

Qu'est-ce que c'est

Cream et Medium sont des « vinos generosos de licor », des vins fortifiés d'assemblage élaborés surtout dans la région de Jerez et aussi à Montilla-Moriles : des vins fortifiés secs adoucis par l'ajout de vin doux. Le Cream, couleur acajou, est doux et onctueux, avec des notes de raisins secs, de figue, de caramel et de noix, portées par la structure de l'oloroso dont il est généralement issu. Le Medium, ambré, est demi-doux et garde les notes de noisette de l'amontillado avec une finale plus souple. Historiquement très liés au marché britannique, ils offrent une porte d'entrée accessible vers les vins de Xérès.

Comment il est élaboré

Ils sont élaborés par assemblage (appelé cabeceo à Jerez), en mariant des vins fortifiés secs à du vin doux, généralement de Pedro Ximénez et parfois de muscat ; les vins de base sont élevés selon le système traditionnel des criaderas et de la solera. Le Cream part généralement d'un oloroso et le Medium d'un amontillado, tandis que le Pale Cream, plus pâle, repose sur des vins à élevage biologique adoucis avec du moût concentré rectifié. Le cahier des charges de l'appellation fixe une fourchette de sucre pour chaque type, et la douceur finale dépend de la proportion de vin doux.

Avec quoi le servir

• Foie gras et pâtés
• Fromages affinés et persillés
• Glace à la vanille
• Tartes et desserts aux fruits secs
• Biscuits et pâtisseries

Sur la carte

• Séparez sur la carte des vins le Cream et le Medium des xérès secs et indiquez leur douceur (doux ou demi-doux) : un client qui demande « un xérès » peut s'attendre à un fino sec.
• Il fonctionne souvent bien au verre en fin de repas, comme alternative moins dense au Pedro Ximénez ; certains clients le préfèrent frais, sur glace avec une tranche d'orange.
• Vin d'élevage oxydatif, il se conserve généralement plusieurs semaines après ouverture s'il est bien rebouché ; notez la date d'ouverture sur la bouteille.