Passito / Vin passerillé
Vin élaboré à partir de raisins séchés sur claies ou sur pied. Concentration maximale des sucres. Tradition méditerranéenne.
Le passito, c'est l'Antiquité du vin. Le séchage des raisins, au soleil ou dans des locaux ventilés, est une technique millénaire qui concentre les sucres à un degré inimaginable. Le Recioto (doux) et l'Amarone (sec) en sont les deux visages.
Service et profil sensoriel
Température
10–12 °C (passiti blancs comme le Recioto di Soave) ; 14–16 °C (Recioto della Valpolicella et Amarone)
Verre
Petit verre à vin doux (Recioto) ou verre à vin rouge (Amarone).
Potentiel de garde
Excellent : 10–30 ans et plus selon le style. Les meilleurs Amarone et Recioto évoluent pendant des décennies.
Corps
Très puissant
Profil sensoriel
Intelligence de carte
Comment utiliser Passito / Vin passerillé en carte
Lecture pratique pour achat, service, rotation et accord.
10-12 °C
Petit verre à vin fortifié
Recioto ou Passito di Pantelleria
Rôle en carte
Passito / Vin passerillé ouvre une zone de vins doux utile pour dessert, fromage, foie gras et fin de menu sans confondre douceur et manque de fraîcheur.
Argument de salle
Expliquez niveau de sucre, acidité, température et volume servi avant de le recommander.
Levier commercial
Il permet demi-verres et accords de fin de repas avec coût maîtrisé et forte valeur d'expertise.
Erreur à éviter
Ne pas le présenter comme fortifié s'il ne l'est pas, ni le recommander sans vérifier que l'acidité soutient le sucre.
Usages utiles
Élaboration
Les raisins sont récoltés à pleine maturité puis séchés sur des claies (appassimento) pendant 2–3 mois. Ils perdent 40–60 % de leur poids. Ce moût ultra-concentré fermente très lentement. Pour certains, on arrête la fermentation (vins doux comme le Recioto). D'autres sont vinifiés en sec (comme l'Amarone). Élevage prolongé.
Cépages principaux
Accords suggérés
Comment ce style fonctionne en carte
Ce qu'il communique
Le passito s'adresse aux curieux. Indiquer « technique millénaire, raisins séchés avant la vinification, concentration maximale » suscite l'intérêt.
Qui le commande
Gourmets, clientèle italienne, clients du menu dégustation, collectionneurs.
Comment mieux le vendre
Par type (Recioto doux, Amarone sec) ou par région (Valpolicella, Pantelleria).
Quand il est sûr
Pour une clientèle avertie. Ce n'est pas un choix anodin.
Quand il différencie
Toujours différenciant.
Quand il devient premium
Toujours haut de gamme.
Concurrence
Idéal pour ces concepts
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Questions fréquentes
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