Vin en Qvevri / Amphore

Qu'est-ce que c'est

Le qvevri est une jarre en terre cuite de forme ovoïde enterrée jusqu'au col, ce qui maintient une température stable pendant la fermentation et l'élevage. C'est le socle de la tradition viticole géorgienne, l'une des plus anciennes connues, surtout en Kakhétie. Les blancs fermentés avec leurs peaux donnent les vins ambrés les plus connus : structurés, tanniques, aux notes de fruits secs, de noix, de thé et de miel. On élabore aussi en qvevri des rouges, notamment de saperavi, et des blancs avec peu ou pas de contact avec les peaux.

Comment il est élaboré

Les raisins, parfois avec une partie des rafles, fermentent dans le qvevri, dont l'intérieur est généralement enduit de cire d'abeille ; la jarre est ensuite scellée et le vin repose sur les peaux pendant des mois. En Kakhétie, la macération est en général longue et avec toutes les peaux ; en Iméréthie, on utilise traditionnellement une proportion plus faible de peaux. Hors de Géorgie, « vin d'amphore » est un terme plus large qui englobe d'autres contenants en terre cuite.

Avec quoi le servir

• Viandes grillées
• Plats aux noix et aux épices
• Pains fourrés au fromage et pâtisseries salées
• Champignons et légumes rôtis
• Fromages affinés

Sur la carte

• Sur la carte des vins, précisez si le vin de qvevri est ambré, blanc sans macération ou rouge, car son profil change complètement.
• Il se vend généralement mieux avec une courte explication de la méthode et un accord suggéré ; au verre, c'est une façon simple de le faire découvrir.
• Évitez de servir les ambrés trop froids ; les rouges de saperavi peuvent être servis un peu plus tempérés, vers 14–16 °C.