Tokaji Aszú
Vin doux historique de la région de Tokaj, en Hongrie, élaboré à partir de baies atteintes de pourriture noble ; il allie une grande douceur à une acidité très vive.
Température
8–12 °C
Cépages principaux
Furmint, Hárslevelű, Sárgamuskotály, Kövérszőlő
Régions
Tokaj, Mád, Tarcal, Tállya, Sárospatak
Qu'est-ce que c'est
Le Tokaji Aszú vient de la région de Tokaj, dans le nord-est de la Hongrie, dont le paysage viticole est inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO. Il est élaboré surtout à partir de furmint, un cépage à forte acidité qui équilibre le sucre, et de hárslevelű. Dans le verre, il évoque l'abricot sec, l'orange confite, le miel, le coing et les épices, avec une finale longue et fraîche. Cette tension entre douceur et acidité est son trait le plus caractéristique.
Comment il est élaboré
Les baies aszú, flétries par le Botrytis cinerea, sont cueillies à la main une à une puis macérées dans du moût, du vin en fermentation ou un vin de base de la région. Le vin fermente ensuite lentement et s'élève en fût, souvent dans les caves souterraines traditionnelles. L'étiquette peut indiquer les puttonyos, la mesure traditionnelle de la proportion de baies aszú et de la douceur.
Avec quoi le servir
- Foie gras
- Fromages à pâte persillée
- Tartes aux abricots ou aux pêches
- Desserts à la crème et au caramel
- Fromages affinés
Sur la carte
- Sur la carte des vins, on l'affiche généralement avec le millésime et, si l'étiquette les mentionne, les puttonyos, une référence que beaucoup de clients connaissent.
- Il fonctionne bien au verre en petite portion ; il est souvent vendu en bouteilles de 50 cl, pratiques à partager à table.
- Mieux vaut ne pas le confondre sur la carte avec d'autres Tokaji comme le Szamorodni ou l'Eszencia, qui sont des styles différents.
Intelligence de carte
Comment utiliser Tokaji Aszú en carte
Lecture pratique pour achat, service, rotation et accord.
10-12 °C
Petit verre / blanc
Tokaji Aszú
Rôle en carte
Tokaji Aszú ouvre une zone de vins doux utile pour dessert, fromage, foie gras et fin de menu sans confondre douceur et manque de fraîcheur.
Argument de salle
Expliquez niveau de sucre, acidité, température et volume servi avant de le recommander.
Levier commercial
Il permet demi-verres et accords de fin de repas avec coût maîtrisé et forte valeur d'expertise.
Erreur à éviter
Ne pas le présenter comme fortifié s'il ne l'est pas, ni le recommander sans vérifier que l'acidité soutient le sucre.
Usages utiles
Questions fréquentes
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