VDN (Vin Doux Naturel)

Qu'est-ce que c'est

Les vins doux naturels sont surtout produits en Roussillon et dans le sud de la vallée du Rhône, sous des noms comme Banyuls, Maury, Rivesaltes ou Muscat de Beaumes-de-Venise. On distingue deux grandes familles : les muscats, frais et très aromatiques, et les grenaches, qui vont des rouges jeunes aux fruits noirs jusqu'aux vins oxydatifs aux notes de fruits secs, de cacao et de café. Leur douceur vient du raisin lui-même, sans sucre ajouté, et malgré leur nom ce sont des vins mutés.

Comment il est élaboré

Pendant la fermentation, on ajoute de l'alcool neutre d'origine viticole (mutage), qui arrête les levures et conserve une partie du sucre naturel du moût. Les cépages principaux sont les grenaches, le macabeu et les muscats. Les vins peuvent ensuite être mis en bouteille jeunes, à l'abri de l'oxygène, ou élevés de façon oxydative en fût ou en bonbonnes de verre au soleil, ce qui donne les styles tuilé, ambré, hors d'âge ou rancio.

Avec quoi le servir

• Desserts au chocolat noir
• Fromages à pâte persillée
• Foie gras
• Tartes aux fruits et pâtisseries aux amandes
• Fruits secs et figues

Sur la carte

• Sur la carte des vins, il est utile de séparer les VDN de muscat, à servir bien frais avec des desserts aux fruits, des VDN de grenache, plutôt pour le chocolat et les fromages, et d'indiquer si le style est jeune ou oxydatif.
• Ils fonctionnent bien au verre en petite portion ; les styles oxydatifs tiennent généralement plusieurs semaines après ouverture, tandis que les jeunes et les muscats se boivent plus vite.
• Une erreur fréquente consiste à servir un Banyuls ou un Maury à température ambiante trop chaude : légèrement rafraîchis, ils gagnent en précision.