Vin Jaune

Qu'est-ce que c'est

Le vin jaune est un blanc sec traditionnel du Jura, dans l'est de la France, élaboré exclusivement à partir du cépage Savagnin. Sa signature est un long élevage en fût sous un voile de levures, proche de celui des finos de Jerez, mais sans ajout d'alcool. Dans le verre, il présente une couleur dorée, des arômes de noix, de curry, d'épices et de pomme, une acidité marquée et une finale longue. Il est produit dans plusieurs appellations jurassiennes, comme Arbois, Côtes du Jura et L'Étoile, et c'est le seul vin de l'appellation Château-Chalon ; bien conservé, il peut évoluer pendant des décennies.

Comment il est élaboré

Le Savagnin est vinifié en blanc sec, puis élevé en fûts de chêne qui ne sont pas ouillés à mesure que le vin s'évapore ; un voile de levures se forme en surface, limitant le contact avec l'air et donnant au vin son caractère. La réglementation impose un long élevage sous voile et ne permet de le commercialiser qu'une fois écoulés plus de six ans depuis la vendange. Il est mis en bouteille dans le clavelin, une bouteille traditionnelle de 62 cl réservée à ce vin.

Avec quoi le servir

• Comté affiné
• Poulet au vin jaune et aux morilles
• Plats au curry doux
• Noix et fruits secs
• Poissons en sauce crémeuse

Sur la carte

• Précisez sur la carte qu'il s'agit d'un blanc sec élevé sous voile et non d'un vin doux : le nom et la couleur dorée peuvent prêter à confusion.
• Grâce à son caractère oxydatif, il se conserve généralement bien une fois ouvert, ce qui permet de le proposer au verre en petites quantités, par exemple avec un plateau de fromages.
• Placez-le près des finos et autres vins élevés sous voile ou dans une rubrique Jura, plutôt que parmi les blancs jeunes, et prévenez qu'il s'agit d'un vin au goût intense.