Vin pétillant

Qu'est-ce que c'est

Le vin pétillant contient du gaz carbonique naturel dissous, mais à une pression bien plus faible qu'un vin mousseux : dans le verre, il montre une bulle fine et discrète et ne forme presque pas de mousse. Dans l'Union européenne, il constitue une catégorie à part, appelée frizzante en Italie, Perlwein en Allemagne, frisante au Portugal et vino de aguja en Espagne. Il peut être blanc, rosé ou rouge, sec, demi-sec ou doux ; parmi les exemples les plus connus figurent de nombreux Lambrusco d'Émilie-Romagne et le Prosecco frizzante de Vénétie. C'est généralement un vin jeune, frais et fruité, souvent modéré en alcool, à boire rapidement.

Comment il est élaboré

Il se définit par sa pression et non par un cépage ou une région : la réglementation européenne exige que le gaz carbonique provienne du vin lui-même et que la surpression soit comprise entre 1 et 2,5 bars à 20 °C, alors qu'un vin mousseux doit atteindre au moins 3 bars. La bulle s'obtient généralement par une fermentation en cuve close, qui retient le gaz carbonique jusqu'à la pression souhaitée, même si certains vins sont refermentés en bouteille. Si le gaz carbonique est ajouté, en totalité ou en partie, le vin relève d'une autre catégorie : le vin pétillant gazéifié.

Avec quoi le servir

• Apéritif et amuse-bouches
• Charcuterie
• Pizza et fritures
• Salades et entrées froides
• Desserts aux fruits (avec les versions douces)

Sur la carte

• Indiquez sur la carte des vins la couleur et le niveau de sucre (sec, demi-sec ou doux) : « pétillant » ou « frizzante » seul ne dit pas si le vin est sec ou doux.
• Sa légèreté en fait souvent un bon choix au verre, à l'apéritif ou en terrasse, pour qui veut un peu de bulles sans l'intensité d'un mousseux ; une fois la bouteille ouverte, rebouchez-la hermétiquement pour garder le gaz.
• Servez les blancs et les rosés bien frais et les rouges pétillants comme le Lambrusco un peu moins froids, dans le haut de la fourchette ; placez-les à côté des effervescents, en précisant qu'ils ont moins de bulles.