Vin de Glace (Eiswein)
Le vin de glace (Eiswein ou Icewine) est un vin doux issu de raisins gelés naturellement sur la vigne, réputé pour sa douceur intense et son acidité très vive.
Température
8–10 °C
Cépages principaux
Riesling, Vidal, Cabernet Franc
Régions
Moselle, Rheingau, Hesse rhénane, Péninsule du Niagara (Ontario), Vallée de l'Okanagan
Qu'est-ce que c'est
L'Eiswein est une tradition d'Allemagne et d'Autriche, et le Canada le produit sous le nom d'Icewine, surtout dans la péninsule du Niagara, en Ontario. Les raisins restent sur la vigne jusqu'à ce qu'un fort gel les congèle, puis sont vendangés et pressés encore gelés, souvent de nuit. Il en résulte un vin au fruit pur (pêche, abricot, agrumes, ananas), d'une douceur très élevée équilibrée par une acidité tranchante.
Comment il est élaboré
Au pressurage des raisins gelés, une grande partie de l'eau reste sous forme de glace et seul s'écoule un peu de moût très concentré en sucre et en acidité. Pour porter le nom Eiswein ou Icewine, les raisins doivent geler naturellement à la vigne ; la congélation artificielle en cave n'est pas autorisée sous ces dénominations. Contrairement aux botrytisés, on recherche des raisins sains, d'où un profil plus net et fruité.
Avec quoi le servir
- Desserts aux fruits (tarte aux pêches ou aux pommes)
- Fromages à pâte persillée
- Foie gras
- Sorbets et desserts aux agrumes
- Cheesecake
Sur la carte
- Il se vend généralement en demi-bouteilles ou petits formats ; au verre en petites portions, c'est un bon moyen de le faire découvrir.
- Expliquer en une ligne son élaboration (raisins gelés sur la vigne) aide à justifier son prix.
- Évitez les desserts plus sucrés que le vin, qui l'écrasent ; préférez les fruits ou les desserts acidulés.
Intelligence de carte
Comment utiliser Vin de Glace (Eiswein) en carte
Lecture pratique pour achat, service, rotation et accord.
6-8 °C
Petit verre / blanc
Riesling Eiswein ou Vidal Icewine
Rôle en carte
Vin de Glace (Eiswein) ouvre une zone de vins doux utile pour dessert, fromage, foie gras et fin de menu sans confondre douceur et manque de fraîcheur.
Argument de salle
Expliquez niveau de sucre, acidité, température et volume servi avant de le recommander.
Levier commercial
Il permet demi-verres et accords de fin de repas avec coût maîtrisé et forte valeur d'expertise.
Erreur à éviter
Ne pas le présenter comme fortifié s'il ne l'est pas, ni le recommander sans vérifier que l'acidité soutient le sucre.
Usages utiles
Questions fréquentes
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